“Được, ngươi cứ về lo việc trước đi.”
Tề A Nãi ở trong nhà đã đun sẵn nước tắm, thấy người vào liền càm ràm:
“Sao đi lâu thế? Nước sôi mấy dạo rồi.”
“Bán hàng, lại còn ăn cơm nữa nên chậm trễ chút.” Hải Châu đưa bạc cho Đông Châu rồi bảo: “Mang vào cất đi, ta đi gội đầu tắm rửa trước đã.”
Đồ đạc trên xe tự nhiên có Tề A Nãi thu dọn, bà nói vọng qua cửa:
“Cái con giống con dơi này cũng là cá à? Sao lại cắt ra rồi? Tối nay làm món này sao?”
“Vâng, cái đó để con làm.”
Mấy món hôm nay đều đơn giản, cua và cá chim con rửa sạch đem hấp là xong. Hải Châu chủ yếu muốn thử cách chế biến cá đuối, món này trong sách dạy nấu ăn không thấy ghi.
Cá đuối chỉ có sụn không có xương dăm, thịt cá non mềm, sau khi cắt ra màu da trông như thịt chân giò hun khói thượng hạng. Hải Châu cầm lên ngửi thử, mùi tanh hơi nồng.
Nàng bảo Đông Châu nhóm lửa lò lên trước, lột da cá đuối rồi ném phần thịt vào nấu canh, múc thêm một muỗng rượu nếp cái hầm cùng, khi nước sệt lại thì thêm nửa muỗng dầu hào.
Còn phần da cá dai ngoách, nàng định chiên giòn giống như tóp mỡ heo. Da cá trước tiên dùng nước hành gừng và muối ướp cho ngấm gia vị, sau đó lăn qua lớp bột rồi thả vào chảo dầu. Nhiệt độ dầu thấp giúp lớp bột định hình trước sau đó chuyển màu. Tranh thủ lúc da cá chưa cuộn lại, Hải Châu vội dùng đũa vớt ra.
Phong Bình ngẩng đầu nhìn, thêm hai thanh củi vào bếp, đợi dầu nóng lên thì chiên lại lần hai, da cá lăn một vòng trong chảo dầu rồi vớt ra ngay.
“Nào, lại đây nếm thử xem.”
Hải Châu bưng đĩa ngồi xổm xuống, vẫy tay gọi Triều Bình đang đứng ở cửa. Đứa bé này quá thật thà, đúng là một đứa bé ngoan không gọi thì tuyệt đối không bước chân vào cửa bếp nửa bước.
Da cá chiên giòn tan trong miệng nhưng vì ít dầu mỡ nên cũng không có vị gì đặc biệt.
“Thử để lại chút thịt dính trên da xem sao.”
Hải Châu nói, nàng xoa tay, cầm d.a.o lạng hai miếng thịt cá còn dính da, dùng chày cán bột đập dập thịt cá, thay bột chiên bằng bột đậu nành lại thêm chút tiêu xay vào bột. Lần này chiên lên hương vị ngon hơn hẳn, ba đứa trẻ đều rất thích.
Thế là Hải Châu lạng hết phần da cá đuối kèm theo một lớp thịt mỏng, đập dập thịt rồi ướp trong chậu chỉ chờ có khách là chiên ngay.
“Có phải nhà này không? Có ai ở nhà không?”
Hải Châu nghe tiếng gọi liền đi ra cửa, thấy một nam một nữ dắt theo hai đứa trẻ tầm bốn năm tuổi. Nàng hỏi trước:
“Là tới ăn cơm phải không?”
“Đúng vậy, chúng ta được Lý chưởng quầy giới thiệu tới, ông ấy bảo chỗ cô yên tĩnh lại rộng rãi. Tối nay có cá đuối à? Loại không có xương dăm ấy.”
Người đàn ông hỏi.
Hải Châu gật đầu:
“Mời vào trong ngồi, trong nhà có phòng riêng, bọn trẻ nhà huynh có thể chơi trong sân hoặc ra ngõ chơi cũng được.”
“Có món gì thế?” Người phụ nữ đeo khuyên tai vàng bước tới hỏi: “Con ta thích ăn cá nhưng lại không biết nhằn xương.”
“Vậy thì đúng dịp rồi, thịt cá đuối không có xương dăm, hai người có thể gọi một đĩa hấp hoặc là cá nấu măng chua. Nhà ta còn có cá chim con, cua, nhím biển cũng có. Tỷ xem tỷ và phu quân muốn ăn món gì.” Hải Châu nhìn đôi khuyên tai đung đưa, sực nhớ mình còn tìm được hai viên trân châu dưới biển lại bổ sung thêm: “Còn có thịt trai, có thể xào lăn.”
“Cho một con cá chim con, một phần cá nấu măng chua một phần trứng hấp nhím biển, thêm một phần tôm hấp nữa.”
Nam nhân kia lại gần gọi món.
“Được, vậy ta bắt đầu làm ngay đây.”
Hải Châu sang nhà bên cạnh lấy cá, tôm và nhím biển. Cá chim con bày lên đĩa rắc gừng băm hành đoạn, tôm hùm cũng làm như thế. Nhím biển rửa sạch đổ trứng gà đ.á.n.h tan vào đặt lên xửng hấp đậy nắp nồi đun sôi là được.
Tề lão tam đã về, Hải Châu nhờ hắn ra phố mua hũ măng chua. Nàng chiên trước một đĩa da cá bưng lên bàn, nói:
“Tặng cho bọn trẻ ăn chơi, không lấy tiền đâu.”
“Tỷ, canh trong nồi đất chắc được rồi đấy, tỷ xem thử đi.”
Đông Châu gọi.
Hải Châu cầm muôi múc canh, thịt cá đã nấu tan, hương rượu ủ trong bình, vừa mở nắp là theo hơi nóng tỏa ra ngào ngạt, rượu nếp cái đã khử sạch mùi tanh của cá. Nàng bỏ thêm chút muối khuấy đều gia vị, nếm thử thấy vị rất tươi ngon, đậm đà hơn hẳn bát b.ún bao t.ử heo ăn ở quán lúc trưa.
Mùi tanh của bao t.ử heo khó khử phải dùng nhiều gia vị át đi, các vị trộn lẫn vào nhau lại làm mất đi hương vị đặc trưng. Thịt cá đuối non mềm dễ nấu tan, canh cá thơm ngon, thêm dầu hào vào làm nước canh chuyển sang màu vàng nhạt lại không có dầu mỡ nên ăn không bị ngấy.
“Nồi canh này tối nay chúng ta để nấu mì hoặc nấu b.ún ăn, không bán.”
Hải Châu múc ra hai bát canh từ nồi đất, đang định bưng một bát cho thực khách thì Nhị Vượng nãi đi tới, bên cạnh bà là người phụ nhân trẻ có nét mặt khá giống bà.
“Hải Châu, đây là nhị nữ nhi nhà ta, nó vừa ở cữ xong, ta nghe nói hôm nay cháu bắt được đồ tốt nên đưa nó tới tẩm bổ.”
“Vừa hay quá, mời vào trong ngồi.” Hải Châu rẽ sang một bên, đặt hai bát canh lên bàn, nói: “Nhị tỷ lần đầu tới đây, bát canh này ta mời tỷ uống. Canh nấu từ thịt cá đuối không nhiều dầu mỡ, uống nhiều cũng không sợ tắc sữa.”
“Ôi, đa tạ muội t.ử.”
Nhị Vượng nãi đỡ lấy bát canh nói:
“Cháu cứ đi làm việc đi, không cần tiếp đãi chúng ta đâu, cháu xem lên hai món là được.”
“Hấp một con cá đù vàng nhỏ, thêm một món cá nấu măng chua nữa, dùng thịt cá đuối loại không có xương ấy.”
“Được được được.” Nhị Vượng nãi liên tục gật đầu đồng ý. Một lát sau thấy Đông Châu lại bưng tới một đĩa da cá chiên bà nói: “Chúng ta không gọi món này.”
“Tặng đấy ạ, tỷ của cháu bảo mời hai người ăn.”
Đông Châu còn đang vội nhóm lửa, nói xong liền chạy biến đi như một cơn gió.
“Hầy, đứa nhỏ này khách sáo quá. Thất Xảo, con nếm thử xem, hương vị khá lắm, ngon hơn tóp mỡ heo nhiều.”
Tề lão tam mua măng chua đã về, Hải Châu đã thái xong cá đuối. Nàng rửa măng chua, chần qua nước sôi cho bớt mặn rồi ngâm nước lạnh, đợi măng nguội thì thái lát.
Đổ dầu vào chảo, dầu nóng thì cho hành gừng tỏi và vài hạt tiêu vào phi thơm, sau đó cho măng chua vào xào. Lẽ ra lúc này phải thêm nước nhưng tay cầm muôi của nàng khựng lại, mũi chân xoay một cái cúi người mở nắp nồi đất, trước ánh mắt khó hiểu của Đông Châu nàng múc nước canh cá đổ vào chảo.
“Canh của chúng ta lát nữa nấu sau, ta có để dành lại thịt cá rồi.”
Hải Châu cười cười, dùng nước canh cá nấu thịt cá sẽ thơm hơn một chút.
Món cá nấu măng chua ra lò quả nhiên không làm nàng thất vọng, nước canh hơi chua chua lại ngọt thanh vị cá, không phải nước lã nấu canh có thể sánh bằng.
Hai bàn khách lần lượt được lên món. Lại có thêm một gia đình dẫn theo con nhỏ tới cũng là do Lý chưởng quầy giới thiệu. Hải Châu thầm nghĩ người này thật biết giữ chữ tín, nói được làm được.
Vậy thì cùng nhau phát tài nào.
Trời tối đen như mực, tiếng chiêng trống vang lên trong màn đêm tĩnh mịch báo hiệu đội tuần tra ban đêm đang làm nhiệm vụ.
--
