Ra đến phố, Hải Châu ghé vào quán ăn Cửu Bối hỏi Lý chưởng quầy cách chế biến mỡ cá lạc sao cho ngon, sau đó đến cửa hàng thịt mua một con gà tam hoàng. Trên đường về nàng cân thêm ba cân giá đỗ, năm cân mầm đậu Hà Lan và cắt thêm nửa khay đậu phụ.
Nàng làm gà, trụng nước sôi và nhổ lông gà xong xuôi, Tề A Nãi cọ rửa cua xong liền tới tiếp quản rồi nói:
“Hai con rắn kia ta không biết làm thế nào đâu, con tự làm đi.”
Tề lão tam nhổ hành về, tiện tay cắt luôn mớ hẹ cho Đông Châu và Phong Bình dùng vào ngày mai. Thế là Tề lão nhị cũng có việc làm, nhặt hành cần dùng trước, nhặt xong hành lại nhặt hẹ.
Triều Bình nhóm bếp, tay nghề nhóm lửa của cậu bé sau khi được Phong Bình chỉ điểm đã ra dáng lắm rồi. Một làn khói nhẹ bốc lên, lửa bùng lên thì không còn khói nữa.
“Đại tỷ.”
Cậu bé gọi vọng ra ngoài.
“Đến đây.”
Hải Châu cầm đầu cá chình đã rửa sạch c.h.ặ.t đôi đi vào. Chảo đáy bằng nung nóng đổ dầu vào chiên đầu cá, đuôi cá chình cũng bỏ vào chiên. Hai mặt vàng ươm thì đổ thêm nước, đun sôi rồi đổ vào nồi sành. Đồng thời nhét cả con gà tam hoàng đã mổ rửa sạch vào nồi sành, thêm một gáo nước ngập lưng gà, đậy nắp đặt lên bếp bắt đầu hầm.
Mặt trời ngả về tây, bóng râm của ngôi nhà hướng đông đổ xuống sân đã che khuất mái cổng lớn. Hải Châu cảm thấy mình chưa làm được gì mấy mà đã quá nửa buổi chiều. Nàng vào nhà lấy một nhúm đương quy, hoàng kỳ và táo đỏ từ hòm t.h.u.ố.c, vào bếp dùng giẻ ướt mở nắp nồi sành, rắc nắm d.ư.ợ.c liệu vào rồi đậy lại.
“Cô nương, còn việc gì cần lão nô làm không?”
Hồng a ma hỏi.
“Nửa canh giờ nữa a ma đong năm bát gạo nấu cơm nhé, tối nay cháu cần dùng.” Hải Châu nói, “Nãi nãi, người vào nhóm lửa cho con.”
Nàng bưng một chậu cua biển vào nhà. Cua xanh và cua bánh bao để nguyên mai c.h.ặ.t ra, một con chia làm bốn phần, mặt cắt tẩm bột đậu nành. Nàng định chiên cua biển rồi rưới sốt kho tàu. Cua càng đỏ nhiều mỡ thích hợp để hấp, cua biển mai hình thoi vỏ nhiều gai cũng chỉ thích hợp hấp.
Tiếng khóc lại gần, Tề lão tam bế nữ nhi mít ướt của mình tới. Trong sân vừa có mùi hành lại có mùi hẹ còn có mùi dầu mỡ bay ra, hắn vừa bước vào Tinh Châu liền hắt hơi liền vội vàng bế con ra ngoài.
“Trẻ sơ sinh cũng biết hắt hơi ạ?”
Hải Châu ngạc nhiên.
“Biết chứ.” Dầu trong chảo sôi, Tề A Nãi dùng kẹp than gạt tro lấp bớt lửa, buồn bực nói: “Con làm như lần đầu thấy tiểu hài t.ử mới sinh không bằng? Cứ ngạc nhiên mãi thế.”
“Đứa nhỏ nhất là Triều Bình đã ba tuổi rồi, ba năm trôi qua con nhớ sao được chuyện vặt vãnh này.”
Hải Châu kìm nén lòng hiếu kỳ, không hỏi nữa.
Chậu và rổ tre đã chuẩn bị xong, Hải Châu gắp những miếng cua tẩm bột đậu nành thả vào chảo dầu. Miếng cua vừa vào chảo liền đổi màu, trong chảo dầu nổi lên những bọt dầu li ti.
Vỏ cua chiên đến khi hoàn toàn đổi màu thì vớt ra, trên chiếc rổ tre màu trắng ngà, những miếng cua vàng ươm chất chồng ngày càng cao. Miếng cua cuối cùng trong chảo dầu được gắp ra, Hải Châu bảo nãi nãi mình tắt lửa.
“Nào, nếm thử một cái trước đi.” Hải Châu bẻ một cái càng cua đưa cho Triều Bình, “Mùi vị thế nào, đầu bếp và phụ bếp nếm trước.”
“Thảo nào đầu bếp toàn là người béo.”
Triều Bình lầm bầm.
Hải Châu cười vài tiếng, nấu ăn sao để cái miệng mình chịu thiệt được, ăn nhiều thì chẳng phải béo sao. Nàng c.ắ.n một miếng cua chiên lại gắp một bát mang ra cho Tề lão nhị. Dầu nóng chiên giòn đã khóa c.h.ặ.t nước ngọt trong thịt cua, thịt cua tươi ngon mọng nước. Khi nhai lẫn với vị bột đậu nành chiên chín, trong miệng lại thêm một phần thơm ngon.
Hai miếng cua chiên vừa miệng, nhiệt độ trong chảo dầu cũng giảm xuống. Hải Châu gắp những miếng cá chình thả vào chảo chiên từ từ ở nhiệt độ thấp, cá lạc băm thành khúc ngắn cũng bỏ vào.
Nồi sành tỏa mùi thơm, Hải Châu vắt giẻ ướt mở nắp, sau khi hơi nóng tan đi, nàng lấy đũa chọc vào thịt gà. Gà tam hoàng thịt mềm lúc này chọc vào đã thủng. Nàng múc nửa thìa muối đổ vào, khuấy đều rồi múc chút nước nếm thử thấy độ mặn vừa phải.
“Đại tỷ, còn nhóm lửa nữa không?”
Triều Bình nóng vã mồ hôi đầy mặt.
“Không nhóm nữa, đệ ra ngoài chơi đi.”
“Đệ đi xem tiểu muội.”
Thịt cá chình trong chảo dầu chiên vàng óng, Hải Châu dùng kẹp tre gắp ra bỏ vào chậu gỗ. Cá lạc chiên thì đổ vào nồi sành, bếp lò vẫn còn than hồng, nàng đậy nắp lại dùng hơi nóng còn dư tiếp tục hầm.
“Chỉ một nồi này thì không đủ bán đâu.”
Tề A Nãi nói.
“Cái này nhà mình ăn, không bán.”
Dầu trong chảo múc hết ra, Tề A Nãi xúc hai xẻng tro bếp đổ vào chảo, tro bếp tan trong nước tẩy sạch dầu mỡ chỉ rửa hai lần là chảo sạch bong. Hải Châu thêm nước vào chảo, đặt vỉ hấp lên rồi ra ngoài xách thùng cua càng đỏ vào. Cua vẫn còn sống, càng đã bị trói lại xếp thẳng lên vỉ hấp đun lửa to.
Cua càng đỏ hấp hai nồi vẫn còn thừa, mười mấy c.o.n c.uối cùng hấp chung một nồi với cua biển mai hình thoi và cua hoa lan. Tôm biển, ốc biển và sò biển luộc nước trong. Cua ốc tươi sống hấp lên là tươi ngon nhất, quan trọng nhất là đỡ tốn công.
“Tinh Châu ngủ rồi, Triều Bình đang trông, ta qua xem giúp được gì không.”
Tề lão tam sải bước đi vào.
Hải Châu thấy hắn thay áo ngắn, cười trêu:
“Tinh Châu tè lên người thúc à?”
“Đâu chỉ là tè, thôi, không nói nữa.”
“Cua ốc bưng hết sang bên kia cho thúc, bếp nhóm lửa lên đừng để cua ốc nguội. Con bắt đầu hầm cá chình đây, thúc ra ngõ gọi một tiếng xem ai muốn ăn thì đến xí chỗ trước.” Hải Châu sắp xếp từng việc một, lại nói: “Nãi nãi, không cần người nhóm lửa đâu. Người đi rửa sạch mười lăm con cá đù vàng giúp con, cá chình ra lò là con nhóm than nướng cá.”
“Cá đù vàng không hấp à? Ta thấy hấp ngon mà, lại đỡ tốn công.”
Tề A Nãi thấy mệt.
“Bắt từ sáng rồi, giờ không còn tươi ngon nhất nữa, hấp không ngon đâu.”
Đổ dầu vào chảo, dầu nóng thêm nửa gáo nước ấm rồi đổ xì dầu và giấm lại thêm một thìa sốt mè đậu phộng, khuấy tan rồi thả cá chình đã chiên vào. Con cá chình dài hơn ba thước cắt được 36 miếng, bỏ hết vào nồi nấu được đầy hơn nửa nồi.
Hải Châu đậy nắp nồi, ngồi xuống bếp nhóm lửa. Nàng tính toán thức ăn lại vào nhà lấy nửa bó b.ún gạo ra ngâm.
Đông Châu và Phong Bình tan học, hai người chạy một mạch về nhà. Đông Châu vào cửa liền gọi:
“Có việc gì cho muội làm không?”
“Có chứ, đang đợi hai đứa đây.” Tề A Nãi chỉ vào nhà kho, nói: “Tỷ con muốn nướng cá đù vàng, chắc còn phải rán đậu phụ nữa, hai đứa bê cái giá sắt ra rồi nhóm than trước đi.”
Thực khách đã đến, có bàn ghế nhưng chưa có đồ ăn họ cũng không giục. Sân Hàn gia không nhỏ, họ thích thú đi dạo bên trong. Sân lát gạch xanh, trong sân còn có hòn non bộ, quanh hòn non bộ trồng hoa cỏ. Hấp dẫn người ta nhất là cổng hoa rủ, hoa văn trên cửa ai nhìn thấy cũng phải đến xem kỹ một hồi, thậm chí có người còn cố ghi nhớ kiểu dáng để về nhà mình cũng làm một cái.
Cá chình hầm xong, Hải Châu bảo Hồng a ma xới cơm mang sang. Cơm được xới vào chậu mang sang trước rồi chia ra các đĩa. Trên cơm đặt một miếng cá chình to, thịt chắc mềm màu đỏ sẫm, rưới nước sốt rắc hạt mè lên. Mười sáu đĩa bày trên bệ bếp, hai mươi đĩa còn lại bày trên bàn ăn.
