Trong các loại cá, có hai loại là "thịt trắng" và "thịt đỏ". Thông thường, cá thịt trắng được cho là tốt hơn cá thịt đỏ là do cá thịt đỏ dễ bị oxy hóa hơn. Tại sao cá thịt đỏ lại dễ bị oxy hóa hơn, nguyên nhân chính là trong cá thịt đỏ chứa rất nhiều "sắt". Các loại cá thịt đỏ như cá ngừ, cá giác... giống như tên gọi, đều có thớ thịt "màu đỏ", bởi chúng chứa rất nhiều protein đặc biệt gọi là "myoglobin".

Myoglobin là một chất protein hình cầu, có khả năng lưu trữ oxy, được cấu thành từ một chuỗi polypeptide của axit amin và phức hợp porphyrin sắt. Myoglobin có khả năng lưu trữ oxy sâu bên trong tế bào để dùng khi cần thiết nên thường được tìm thấy trong thịt các loại động vật lặn dưới nước trong thời gian dài như cá voi, cá heo, hải cẩu... Ngoài ra, màu đỏ trong thịt của các loại động vật thông thường cũng do chất myoglobin tạo nên. Các loại cá như cá ngừ, cá giáp... có chứa nhiều myoglobin là do chúng là loài cá bơi trong biển với vận tốc khủng khiếp. Để bơi với tốc độ cao trong thời gian dài, cơ thịt cần được cung cấp một lượng lớn oxy. Do đó, các loại cá này chứa nhiều myoglobin để tránh trường hợp thiếu oxy khi bơi trong biển. cũng do chứa nhiều myoglobin, các loại thịt đỏ sẽ bị oxy hóa ngay lập tức khi tiếp xúc với không khí. Đó cũng chính là lý do thịt cá đỏ không tốt cho cơ thể. Mặt khác, thịt cá trắng không chứa myoglobin nên dù có cắt thành từng miếng thịt cũng không bị oxy hóa ngay lập tức. Tuy nhiên, trong cá thịt đỏ lại chứa nhiều chất chống oxy hóa như DHA hay EPA hơn thịt trắng. Thêm vào đó, trong myoglobin tự nhiên có chứa nhiều chất sắt nên có thể nói thịt cá đỏ rất tốt cho người bị thiếu máu. Tuy nhiên, khi sắt bị oxy hóa thành oxit sắt, thay vì giúp cải thiện sức khỏe, thịt cá đỏ lại khiến tổn hại đến sức khỏe con người. Chính vì vậy, khi ăn thịt cá đỏ, cần chú ý lựa chọn những con cá tươi ngon.

Tôi rất thích sushi cá ngừ nên thỉnh thoảng cũng ăn món này. Tuy nhiên, lúc ăn, bao giờ tôi cũng yêu cầu đầu bếp cắt bỏ mặt ngoài với miếng cá ngừ dày khoảng 5 mm để loại bỏ phần đã lộ ra ngoài không khí và bị oxy hóa trong thời gian lâu. Trong các món tủ của Kochi, có một món là "cá ngừ xông khói". Các miếng cá sẽ được nướng cháy mặt rất nhanh khiến cho protein bị biến đổi và không bị oxy hóa khi để ngoài không khí. Làm theo cách này, oxy không thể tiếp xúc với bên trong miếng thịt, nơi mà ngọn lửa không nuớng đến, do đó có thể tránh được quá trình oxy hóa. Thậm chí, cách chế biến này còn có ưu điểm là diệt được các ký sinh trùng bám vào da cá.

Chỉ cần bỏ chút thời gian và công sức, bạn có thể biến thịt cá đỏ thành món ăn tốt cho sức khỏe. Tuy nhiên, protein trong thịt cá đỏ vẫn là protein động vật nên các bạn vẫn cần chú ý không nên ăn quá nhiều chất này. Thêm vào đó, một báo cáo gần đây đã chỉ ra rằng lượng thủy ngân có trong cá ngừ đang tăng lên. Sau khi làm xét nghiệm máu, có người đã phát hiện lượng thủy ngân trong cơ thể tăng lên đột biến. Vì vậy, những ai thường xuyên ăn cá ngừ, hãy đi kiểm tra sức khỏe định kỳ.

Tương tự như vấn đề ô nhiễm đất đai, chúng ta cần nâng cao nhận thức về việc các vấn đề biển đang ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe của mỗi người trong chúng ta.