Có một truyền thuyết nổi tiếng ở Nhật đó là tướng quân Tokugawa leyasu rất thích ăn món Tempura1. Vốn dĩ ban đầu ở Nhật không có cách chế biến món ăn dùng dầu mỡ. Tương truyền, cách "rán" đồ ăn được truyền vào Nhật Bản từ thời Aizuchi Momoyama2. Đương thời, "dầu" là một thứ rất quý hiếm nên mặc dù nói là được truyền vào Nhật song đấy cũng không phải món ăn mà người bình dân được ăn. Từ cuối thời kỳ Edo trở đi, người Nhật mới bắt đầu ăn các "món rán" trong bữa cơm hàng ngày. Hay nói cách khác, người Nhật bắt đầu ăn các "món rán" là từ 150 - 180 năm trước.
Trong khi đó, người dân ở các nước gần Địa Trung Hải như Hy Lạp, Ý, từ xưa đã biết trồng và sử dụng ô liu. Do đó người dân ở các nước này từ lâu đã ăn các món có sử dụng dầu ô liu. Lịch sử dùng dầu ô liu của họ cũng đã gần 6.000 năm. Do đó, có thể thấy sự khác biệt trong văn hóa ẩm thực giữa các khu vực chính là cơ cấu "tiêu hóa dầu" trong gen của người dân.
Dầu khi vào cơ thể sẽ được tiêu hóa trong tuyến tụy. Theo các số liệu lâm sàng của tôi, chức năng tuyến tụy của người Nhật kém hơn so với những người ở các nước có thói quen dùng dầu lâu đời. Khi nội soi cho các bệnh nhân than phiền là bị đau dạ dày, tôi phát hiện ra rằng phần lớn người Nhật không bị viêm dạ dày, không bị loét dạ dày cũng không thấy loét tá tràng. Tuy nhiên, khi kiểm tra máu những người này, tôi lại thấy chỉ số amylase tăng cao, chứng tỏ tuyến tụy hoạt động bất thường. Khi tôi hỏi về thói quen ăn uống của họ, phần lớn họ đều thích đồ chiên nên tần suất ăn rất nhiều. Ngược lại, dù ăn cùng một lượng đồ chiên rán hoặc nhiều hơn nhưng người Âu Mỹ không phát sinh các vấn đề về tuyến tụy. Hay nói cách khác, cơ thể của người Nhật không thể tiêu hóa nhiều đồ dầu mỡ như người Âu Mỹ.
Nếu bạn hay ăn đồ chiên rán hai, ba lần một tuần, và cảm thấy đau ở vùng bụng trên, có khả năng bạn đang bị viêm tụy cấp. Tôi khuyên bạn nên sớm đi kiểm tra tuyến tụy của mình. Đặc biệt, những người hạn chế ăn mỡ động vật nhưng lại ăn dầu thực vật và thích ăn các món chiên xào như Tempura... cần đặc biệt chú ý. Dù là dầu thực vật nhưng thường xuyên ăn các loại dầu sản xuất gia công cũng không tốt cho cơ thể chút nào.
Với những ai thích Tempura và các món chiên rán, nếu không thể bỏ thói quen ăn chúng thì ít nhất cũng phải giảm số lần ăn các món này. Tần suất an toàn cho đồ chiên rán là mỗi tháng một lần.
Tôi hầu như không ăn các món chiên xào, khi ăn tôi cũng bỏ lớp vỏ bên ngoài đi cố gắng hấp thu lượng dầu ít nhất. Với những ai cảm thấy ăn như vậy làm mất hết hương vị của món ăn thì hãy giảm lượng ăn lại và khi ăn phải nhai thật kỹ. Bởi khi nhai kỹ, thức ăn sẽ được trộn đều với nước bọt, nhờ đó các chất béo chuyển hóa sẽ được trung hòa một phần nào đó. Và tất nhiên là tất cả các chất béo chuyển hóa sẽ không được trung hòa hết. Do đó, bạn hãy nhớ rằng đồ chiên xào đang làm cạn kiệt enzyme trong cơ thể bạn.
Ngoài ra, trong quá trình chiên thức ăn, quá trình oxy hóa diễn ra nhanh hơn. các món chiên sau khi để một thời gian sẽ biến thành một tảng lipid peroxide. Chỉ một chút dầu thôi đã không tốt cho cơ thể rồi, nên bạn tuyệt đối không ăn các món chiên dầu nếu đã để một thời gian nhé.
Chú thích:
[1] Tempura: Món ăn trong đó hải sản và rau được trộn vào bột mì và nước, sau đó trộn chung với trứng rồi nhúng trong hỗn hợp bột bao bên ngoài và chiên bằng dầu thực vật.
[2] Thời Aizuchi Momoyama kéo dài khoảng từ năm 1568 đến 1603 ở Nhật Bản.