Đường, lipit, vitamin, chất vô cơ và nước là sáu chất dinh dưỡng không thể thiếu được giúp duy trì sự sống của cơ thể con người.
Gần đây các nhà dinh dưỡng học đã xếp những chất xenlulô có thể ăn được (còn gọi là xenlulô thực phẩm) vào hàng những chất dinh dưỡng và gọi chúng là “chất dinh dưỡng thứ 7”. Vậy xenlulô là chất gì?
Xenlulô là chất cơ bản cấu tạo nên cơ thể thực vật, chúng cấu tạo thành mạng lưới bao bọc tế bào thực vật có trong tất cả các bộ phận thực vật như lá, thân, rễ,… Trong các loại thức ăn của con người như rau, dưa…. đều có một lượng lớn xenlulô.
Xét từ góc độ thành phần hoá học, xenlulô cùng với tinh bột đều thuộc nhóm đường. Chúng có thành phần cấu tạo hoá học gần giống nhau. Chúng đều do rất nhiều phân tử đường glucôzơ liên kết với nhau tạo thành. Sự khác biệt giữa chúng chỉ là phương thức liên kết khác nhau của các phân tử đường glucôzơ. Xenlulô có nhiều trong các thức ăn tinh bột, sau khi vào cơ thể bị thuỷ phân thành đường glucôzơ nhờ tác dụng với các enzim, trở thành nguồn cung cấp chính của cơ thể. Nhưng trong cơ thể người không có enzim có thể phân giải xenlulô nên cơ thể người rất khó hấp thụ xenlulô, nó chỉ tồn tại trong hệ thống tiêu hóa, sau đó bị bài tiết ra ngoài. Ngược lại trong cơ thể của nhiều loài động vật ăn cỏ có enzim giúp tiêu hoá xenlulô; vì thế một lượng lớn xenlulô trong lá cây cỏ đã được chúng hấp thu một cách có hiệu quả và chuyển hoá thành năng lượng trong cơ thể.
Vậy xenlulô thực phẩm có mối quan hệ như thế nào với sức khoẻ con người? Thực ra tuy xenlulô không được hấp thụ bởi hệ tiêu hoá con người nhưng lại có thể giúp thúc đẩy quá trình co bóp của ruột. Dưới tác dụng của vi sinh vật có trong ruột xenlulô bị phân giải khoảng 5%, còn lại bị biến thành chất keo và những chất axít có trong sữa chua, khí cácbonic. Những chất này không chi giúp duy trì độ pH trong ruột, kiềm chế sự sinh sản của những vi sinh vật có hại mà còn kích thích sự hấp thụ đường glucô của thành ruột. Chúng còn rất có lợi cho đại tiện. Hơn nữa, một số vi sinh vật trong đường ruột đồng thời với việc phân giải xenlulô còn có thể sản sinh ra những chất thuộc họ vitamin B như axít lạnh, đường trong cơ bắp và vitamin K cung cấp cho cơ thể.
Vì thế đối với các loại bệnh do ăn uống quá thừa dinh dưỡng như bệnh béo phì, bệnh tiểu đường, bệnh tim mạch… đều có thể dùng xenlulô để trị liệu.
Tại sao thịt đông có thể đóng băng ở nhiệt độ bình thường?
Nước bắt đầu đóng băng ở nhiệt độ dưới 00C nhưng thịt đông chúng ta thường ngày vẫn ăn tại sao lại đóng băng ngay ở nhiệt độ thông thường?
Nước đóng băng do nhiệt độ hạ xuống dưới mức đóng băng; các phân tử nước liên kết với nhau trở thành băng. Việc đóng băng trên bề mặt của bát canh cá, canh thịt và nước hoa quả không chỉ liên quan tới nhiệt độ mà phần lớn là liên quan đến những thay đổi phát sinh trong canh cá, canh thịt và nước hoa quả.
Trước tiên, chúng ta hãy xem quá trình hình thành thịt đông. Khi đặt bát thịt đông vào trong tủ lạnh, một vài tiếng sau bát thịt sẽ đông lại, đó là do các sợi prôtêin trong thịt được liên kết chặt chẽ với nhau bởi các tổ chức liên kết. Những tổ chức liên kết này giống như dây thừng; chúng buộc chặt những sợi prôtêin trên lại với nhau..
Khi chúng ta đem bỏ các loại thịt như thịt cá, thịt gà, vịt vào nồi và luộc bằng lửa nhỏ, những chất gắn kết ở trong các tổ chức liên kết vẫn ở trạng thái bình thường. Còn chất sinh keo trong tổ chức liên kết lại tác dụng với nước, bị phân giải thành chất keo động vật.
Khi ở nhiệt độ tương đối cao, chất sinh keo thuỷ phân thành keo động vật, chất keo này bị tan ra trong dung dịch canh, tạo thành một loại chất lỏng dính nhớp. Nhưng khi nhiệt độ vừa xuống thấp, thậm chí là chưa tới mức 00C, dung dịch trên đã dần đông kết thành dạng băng. Đó chính là thịt đông chúng ta vẫn ăn hàng ngày.
Chất keo động vật có giá trị dinh dưỡng rất cao. Nếu đem luộc nhừ thịt lợn hay thịt gà hơn nữa; chúng sẽ tiếp tục phản ứng với nước, bị thuỷ phân tiếp thành aminô axít. Mùi vị của aminô axít này rất thơm, vì thế khi chúng ta đun canh cá, canh thịt càng lâu thì mùi vị càng thơm ngon.
Mặt khác, trong những loại rau quả mà chúng ta ăn hàng ngày cũng có một loại chất keo, được gọi là keo thực vật. Chức năng của keo thực vật là liên kết các tế bào, làm chúng gắn kết thành một tổ chức hữu cơ. Nếu chúng ta bỏ mướp hay rau vào trong nồi và đem luộc lên; những mô tế bào trong các tổ chức liên kết bị phá vỡ; keo thực vật sẽ hòa tan vào nước làm cho nước canh trở nên đặc và quánh. Một số loại hoa quả có hàm lượng keo thực vật tương đối lớn. Chúng có thể dùng đề chế tạo nước ép hoa quả. Các loại thạch mà chúng ta ăn hàng ngày, cũng được chế biến theo cách này. Những chất sinh keo sau khi chưng cất từ thân thể động thực vật được hoà tan với nước, đường, phẩm màu, đổ ra từng bát nhỏ sau đó đem đặt trong tủ lạnh khoảng 1 giờ ta sẽ được các bát thạch thơm ngon mát bổ.
