Món ngon xứ Quảng: Bê thui Cầu Mống

Phải nói là thời gian một tuần đi miền Trung vừa qua (26/12/2004 – 02/01/2005) để lại cho tôi nhiều ấn tượng khó quên. Tay luôn lăm lăm quyển sổ, cây bút, đầu luôn suy nghĩ xem sẽ viết được thêm đề tài gì cho những tiểu luận còn chưa làm của mình. Đề tài của chuyên đề Con người & Môi trường của thày Vũ Thế Long mặc dù đã được chính thày gợi ý là nên làm về ẩm thực vì thày nói tôi thích ẩm thực thì nên làm về ẩm thực. Quả thật tôi cũng không phải người biết ăn, càng không dám nhận là sành ăn để viết những áng văn hay về các món ngon đã thưởng thức, nhưng dẫu sao tôi cũng thích cách viết tự sự như thế này, bởi vì nó tự nhiên, và cũng mong để lại một chút dấu ấn nào đó nơi người đọc.
Trong chuyến đi, chúng tôi được nếm thử rất nhiều món ăn đặc sản của những nơi ghé đến. Như ở Huế là các thứ quà như bánh canh cá lóc, bánh canh bột gạo, bánh bột lọc, chè Hẻm...; ở Quảng Nam thì là hến trộn, bánh đập, chè bắp,... mỗi thứ đều để lại những ấn tượng riêng không dễ quên. Chúng tôi là tụi sinh viên mới đi chưa nhiều, nên gặp món lạ càng dễ háo hức, trước khi đi đứa nào cũng chủ định là gặp món gì thì cũng phải ăn cho biết, nên tâm hồn với ăn uống là điều vô cùng sẵn sàng.
Hôm đó, khi xe chúng tôi đi đến địa phận đất Quảng Nam, dọc đường nhìn thấy rất nhiều hàng quán san sát, các cửa hiệu khoe ra những tấm biển bê thui,... với nhiều cái tên Quán Bảy Lép, Quán Mười,... Xe dừng lại để ăn trưa, rẽ vào một quán, thật sự lúc đầu tôi cũng không để ý cái tên lắm, chỉ biết là trước quán để một tủ kính trong treo một tảng thịt bê rất to.
Tôi tranh thủ đi ra đằng sau để rửa mặt, lúc quay ra bàn thấy đã bày biện rất nhiều bát đĩa, nước cam... Khoan hãy nói về món chính của chúng ta ở đây, mà hãy nói về thức uống. Tôi ra thấy cả bàn toàn lọ nước cam rất ngạc nhiên, vì biết các bạn trong lớp từ lâu nay vốn e dè trong việc gọi đồ uống (không phải vì không thích nhưng hay ngại phi gọi thêm đồ ngoài các thứ thày giáo đã gọi cho) thì liền hỏi. Và được biết là quán ăn tự động mang nước ra và cứ bật và bật tất cả các lọ cam, như thế quá là ép khách còn gì. Và phải thú thực là tôi không thích kiểu đó lắm, tôi bèn gọi cho mình một lon côca theo sở thích của mình. Trước kia tôi cũng là người rất ngại gọi cho mình thứ này thứ kia nếu mà đã quy định suất ăn, nhưng kể từ lần lớp tôi được theo thày Vượng đi chơi, được thày khuyến khích thì quan điểm có thay đổi: mình thích món nào thì cứ gọi món đó, không nên quá ép buộc mình phải theo người khác, tất nhiên là trong trường hợp có thể còn ngoại lệ quá thì xin không đề cập ở đây. Điều này tạo cho tâm tưởng mình thoải mái, mà có như vậy thì ăn uống mới ngon, mới dễ chịu.
Những đĩa đựng thức ăn lần lượt được mang ra: đó là món bê thui bởi vì chúng tôi đang được ăn đặc sản của xứ Quảng mà. Chúng tôi có bốn mâm/bốn bàn tất cả: một bàn của các thày và chú lái xe, ba bàn kia là của sinh viên. Mỗi mâm gồm nhiều đĩa: hai đĩa thịt bê, một đĩa rau sống, hai đĩa cũng có thể gọi là rau gồm chuối xanh, khế, dưa chuột; đĩa đựng ớt xanh sắt nhỏ, hai đĩa bánh tráng để cuốn, cạnh đó có một hộp nhỏ đựng ớt xanh nguyên qu và tỏi, đĩa bánh đa, và mỗi người có một bát tương trước mặt,...
Lũ bạn nhìn nhau món này ăn như thế nào nhỉ? Tôi thì chưa ăn bê thui bao giờ nhưng nhìn bánh tráng thì tôi cũng biết là sẽ phải gói các thứ lại với nhau, chấm tương rồi ăn. Thày Chiều lại gần và hỏi cả lớp: Đã biết ăn như thế nào chưa? Và rồi như không cần biết câu trả lời của chúng tôi như thế nào, thầy bèn với lấy chiếc bánh tráng lại gần. Nhưng bánh tráng hơi dính, người ta tẩm nước hơi nhiều, chắc để tránh bị gãy dập khi gói. Một bạn trong lớp phải bóc hộ thày, thày cầm lấy và nói từ từ phải làm như thế này này. Thày nhìn đĩa đựng thịt bê, tôi thấy thịt bê trông tươi ngon, thịt không bị lẫn gân mỡ, được thái rất mỏng rất đều nhưng vẫn còn rất đỏ, thày giáo lấy quả chanh vắt vào, vắt rất nhiều. Tôi nhìn thấy và cảm giác ê răng vì sợ chua, cũng có nói với thày đừng vắt nhiều quá sẽ rất chua nhưng thày tiếp tục vắt tiếp, bảo như thế thì thịt mới chín được. Tôi thì nghĩ thầm: chắc không vắt chanh thì cũng không thể đau bụng được. Thày cho từng thứ vào một: rau, thịt bê, các miếng khế, chuối,... Và tất cả đều nằm yên vị trong chiếc bánh tráng được gập xinh xắn trên đôi tay thày. Chấm chiếc gỏi nhỏ đó vào nước tương thày đưa lại cho một bạn ở lớp để thử. Thế là tất cả đều bắt đầu hí hoáy ngồi gói.
Để miêu tả chính xác về món ăn này đối với tôi cũng không hoàn toàn dễ dàng, vì việc hình thành ra đề tài này trong tôi tương đối bất ngờ, vì vậy cũng chỉ kịp chụp vài "pô" nh để giữ làm kỷ niệm về một món ăn là lạ mà thôi.
Món ăn này là sự tổng hợp của rất nhiều thứ, có lẽ thiếu thứ này hay thứ kia sẽ mất đi vẻ độc đáo riêng biệt của nó. Tôi nghĩ từ một món ăn dân dã đến một đặc sản hẳn phải trải qua rất nhiều giai đoạn, cũng nhiều mẩu chuyện lý thú của nó, cũng như là sự gia giảm các đồ ăn đi kèm hay gia vị của món ăn để phù hợp với cuộc sống ngày càng biến đổi như hiện nay. Bởi vì người Qung vốn khét tiếng về ăn mắm như người vùng cao và ven biển, ăn rất mặn, ăn gần như nguyên chất, không pha thêm đường, pha thêm chanh, thêm dấm. Nhưng khi món bê thui này trở thành đặc sản của Cầu Mống, Điện Bàn, Quảng Nam thì chắc chắn món ăn này cũng được thay đổi cho phù hợp với đa phần khẩu vị của dân tứ xứ.
Các bạn tôi ngồi ăn một lúc và cảm thấy hơi khó ăn, vì cho rằng là nước tương này có mùi tanh tanh. Tôi cũng cảm nhận thấy điều đó nhưng lạ một điều là tôi thấy rất dễ ăn, càng ăn càng thấy nó hấp dẫn, ăn một miếng lại muốn cắn thêm miếng nữa. Đã có bạn ngồi cạnh tôi xin nhà hàng cho một bát nước mắm để dễ ăn hơn. Nhưng tôi thiết nghĩ, đây là những thứ phải đi kèm nhau: tức là nhất thiết phải chấm vào bát nước tương đó mới nhận ra được cái ngon, cái lạ của món ăn.
Nước tương này màu nâu sệt, mùi vị đều rất đặc trưng, ngoài mùi hơi tanh thì có vị và hương rất nồng, rất đậm đà. Không biết đây có phải là loại tương Bắc - Cự Đà (Hà Sn Bình) hay được nói tới không? Tương Cự Đà là một loại tương có mùi tương đối mạnh, khi được mang ra để thưởng thức cùng món bê thui thì người ta còn rắc lên ít vừng, ít ớt đỏ cho thơm bùi, đẹp mắt. Đó là những chén tương đặc quánh pha trộn những hạt đầu phộng thơm giòn...Những chén tương này được pha chung với những lớp gừng non thái nhỏ và nhuyễn với một chút đường. Để làm món tương này thật công phu. Phải chọn loại nếp mới, hột tương phải mua từ vùng Long Khánh và phải là hột già. Sau khi nấu chín, ủ một lớp men cho ngấu trong vòng 2 ngày, sau đó trộn đều cho vào chum. Dùng một loại cói tốt rồi đem luộc, vừa để khử trùng, vừa cho mềm ra, phơi khô sau đó đậy vào miệng lu. Khi tương thật ngấu (chừng 10 ngày) thì phải đem hạ thổ (chôn xuống đất) trong vòng 21 ngày mới lấy lên. Khi ấy thì tương đã chín và thơm ngon. Trong thời gian ủ tương, phải cách biệt với những loại dơ bẩn, kém thanh tao. Cấm tuyệt đối đàn bà đang có tháng, dùng những loại phên tre, nứa chống gió để cho tương không bị thiu, mốc.
Kỳ công như vậy nên món tương này là điều không thể thiếu trong món đặc sản Cầu Mống này được. Nhưng có điều tôi vẫn chưa hiểu là tại sao món nước tương này lại có mùi tanh, phải chăng là người Quảng có cho thêm mắm cái (mắm nêm) vào?
Nhân đây cũng xin nói qua về mắm cái: Mắm cái (mắm nêm) dùng để chấm thịt luộc, bánh tráng giập, thịt nướng bánh ướt, cuốn bánh tráng cá nục luộc, mực luộc, thịt bò, thịt bê thui. Mắm còn pha gừng giã nát, dầm cá rô chiên giòn. Xin kể sơ một số mắm ở xứ Quảng: mắm thính cá nục, mắm thính cá chuồn, cá cờ, mắm thính cá liệt hột dưa, mắm cá ngừ bỏ cà, mắm ruột cá ngừ, mắm hàu, mắm nhum (cầu gai), mắm cá thu, mắm mực, mắm mại (con mại giống còng gió trong Nam) còn được gọi là "mắm nhà nghèo", không ai làm, ai bán, mình muốn ăn thì tự đi bắt lấy rồi đem về làm; mắm dảnh, mắm rất ngon, cá dảnh đánh bắt được rất ít, giá cao, làm cốt để bán cho nhà giàu lấy tiền mua gạo, rồi nhà giàu cũng không dám ăn, đem ra Huế biếu xén những nơi ơn nghĩa, quan quyền. Ngư dân giữ lại đầu và bộ xương cá, băm nát, làm ra một loại mắm thứ yếu, không có thịt., chỉ nước với xương, gọi là mắm dè. Ở xứ Quảng, ngoài mắm ruốc, có mắm tôm, cách chế biến và hương vị khác mắm tôm ngoài Bắc, khác mắm tôm chua nổi tiếng xưa nay ở Huế và cũng khác mắm tôm thường và mắm tôm chà ở Gò Công. Mỗi thứ đều mang hương vị rất riêng, thích hợp cho vị giác mỗi địa phương. Sau cùng làm mắm mực (từ Nha Trang đem ra) kho tôm thịt và mắm mòi dầu nhập từ Phan Thiết. Ở những nơi này, mực và cá mòi rất dồi dào, dư giả mới đem đi muối mắm...
Nói về món bê thui này, lại có một chuyện cũng liên quan đến bát nước tương. Như chúng ta đã biết Nguyễn Tuân là một người rất sành ăn, và chuyện là: Không xem thường mắm muối.
Bậc "đại sư" đã đem đến cho nhà văn tương lai Nguyễn Tuân bài học về ẩm thực có lẽ là người tình của bố ông ở cố đô Huế. Ngày ấy, Nguyễn Tuân hãy còn là một cậu bé được theo bố đi chơi Huế. Bữa cm đầu tiên, nhà văn tương lai được thết đãi ở Huế là một bữa cơm... muối. Tất cả các món đều được chế biến một cách kỳ tài từ muối: muối tiêu, muối sả muối ớt, muối mè, muối chao mỡ... Trong một lần được may mắn hầu chuyện, nhà văn Nguyễn Tuân nói với tôi: "Tôi đã được ăn một bữa cơm muối ngon nhất trong đời. Lúc đầu, tôi không nghĩ đó là cách người ta báo cho bố tôi biết là đã hết .... tiền !”.
Sau ngày miền Nam hoàn toàn giải phóng, tôi có dịp gặp lại ông ở cơ quan Hội Văn nghệ Trung Trung bộ tại Đà Nẵng. Sự hiện diện của nhà văn Nguyễn Tuân làm cho cả cơ quan văn nghệ phấn chấn. Anh em quyết định mở đại tiệc. Chủ vị của cuộc tiệc là món bê thui. Khi tiệc được bày, nhà văn Nguyễn Tuân "để mắt" ngay tới món bê thui. Nhưng ông không vội động đũa. Mọi người im lặng chờ đợi . Rồi ông lên tiếng trước: "Ta còn thiếu món nước mắm gừng thì phải, ăn cái anh bò tái này mà thiếu gừng thì chẳng khác gì ăn thịt sống". Mọi người ớ người ra vì sự "đong" của mình. Tất nhiên, bữa tiệc phải tạm dừng để chờ món mắm gừng!
Ngay cả những loại rau đi kèm với món ăn cũng vô cùng đa dạng, phong phú. Rau thì có ngò gai, kinh giới, húng, rau diếp cá, xà lách, giá, rau thơm, có chuối chát, dưa chuột xắt miếng, và còn có thêm cả khế chua. Tôi cứ tiếc là sự ăn cay của mình kém quá, nhìn thấy ớt không dám ăn, nếu ăn chắc hương vị món đặc sản này sẽ thêm phần độc đáo hơn rất nhiều. Chợt nhớ trong tùy bút "ăn... mùi", Võ Phiến đã từng so sánh gia vị tươi với những thành phần của một ban nhạc "Trong một đĩa rau thơm, mùi nọ lẫn mùi kia, tôn nhau lên, chế hoá nhau: đó là một cuộc hoà tấu, một bản nhạc mùi". Chỗ lý thú là người Tàu hoà nhạc trong chảo, trong nồi còn chúng ta thì tấu ngay luôn trong miệng, trong khi nhai.
Và kèm thêm cả một đĩa vài chiếc bánh đa vừng, chắc là để ăn cho bùi cho thm.
Cách ăn bê thui kiểu này cũng là nét ăn đầy lý thú trong ẩm thực của người Việt. Món ăn này đơn thuần, hay nói thẳng ra là thức ăn chưa chín hẳn, ăn hơi tái; vậy mà tạo nên sức hấp dẫn kỳ lạ, càng nhai thì thịt và gia vị càng tôn nhau lên, chế hoá nhau, ăn ngon mệt nghỉ. Lại nói đến người Tàu thì trong thực đơn của họ, các món ăn đều được nấu chín hoàn toàn, ướp với gia vị khô như bột ngũ vị hương; còn người Nhật thì lại ăn các loại tôm cá sống thêm ít tương cải xanh, chút xì dầu,... thì món Việt chúng ta như món bê thui này có biết bao gia vị, loại rau thơm át đi mùi tanh. Vì thế mà mới có ý kiến người Việt "trung dung" ("trung" là không thái quá, không bất cập; "dung" là bất dịch, không thay đổi; trung dung nghĩa là chừng mực) không "thái quá" như người Tàu, không "bất cập" như người Nhật?
Có thơ vui rằng
"Chấm mắm tương đó hihi
Thui thủi như con trâu thui!
Chín mắt, chín mũi, chín đuôi, chín đầu
Thái thật mỏng, bóp thính nâu
Cự Đà, gừng ớt một chầu nhậu say
Ngò gai, kinh giới, húng cây
Ăn thêm bánh tráng "không say, không về "
Món bê thui này rõ ràng là một món nhậu, chứ không phải ăn để no. Chả thế mà lũ bạn tôi chúng nó kêu đói ầm trời. Nhưng bữa trưa chỉ là món bê thôi. Tôi chắc rằng nếu các quý ông mà có những món nhậu này thì có thể lai rai bia ruợu đến tối mịt. Bởi món ăn nó dễ đưa đẩy câu chuyện bởi vì nó không cầu kỳ, không hề quan cách. Tất c những gì món này thể hiện ra là một món vô cùng dân dã: người ta có thể lấy những thứ mình muốn ăn cho vào phần bánh tráng của mình để gói lại, và đưa lên miệng thưởng thức một cách tự do sau khi chấm nó vào bát nước tương tuyệt hảo. Tôi nghĩ món ăn này vô cùng thoải mái, chân tình. Đã có người nói đừng quan trọng hoá là bạn ăn bằng gì, những thứ như thìa, đũa, hay bằng tay thì cũng chẳng có ý nghĩa gì cả, điều cốt lõi ở đây là bạn cảm nhận món ăn như thế nào, đón nhận nó như thế nào? Chứ không có chuyện hơn kém khi chúng ta ăn bằng cái gì.
Rất tiếc là với món bê thui này chúng tôi chỉ được nhìn thấy nó đã trở thành tấm thành món trên bàn tiệc, hay trong chiếc tủ kính đựng thức ăn; chứ không được nhìn nó được chế biến như thế nào. Mẹ tôi đã từng được tham gia vào một buổi picnic ngoài trời, cũng dùng món bê thui và được chứng kiến và thui con bê, tôi sẽ gắn kèm ở ảnh vào phụ lục cuối tiểu luận.
Đến lúc ngồi cuốn mãi cũng mỏi tay, bụng thì lưng lửng rồi, tất nhiên là không thể ăn no bằng món này được, nhà hàng lại tiếp tục đưa ra cho mỗi đứa một bát bò xáo. Bát bò xáo tất nhiên là phải gồm có thịt bò rồi, nước của nó ngọt, vị hơi là lạ như kiểu cháo bò Đập Đá mà chúng tôi được ăn ở phố Nguyễn Công Trứ, thành phố Huế tối hôm trước. Bò xáo gồm thịt và ít bún, ăn để cảm nhận hơi ấm của tô canh mà thôi, chứ tôi vẫn ấn tượng với bò thui hơn cả.
Một bữa như thế này đối với sinh viên chúng tôi là khá sang, chúng tôi ngồi ước tính giá tiền cho bữa ăn, nhiều người hơi e ngại vì sợ nhiều tiền quá lại còn bao nhiêu bia, nước ngọt nữa chứ, cả bọn ngồi đoán già đoán non. Cuối cùng thì cũng biết là giá cả phải chăng, thậm chí với từng ấy người (22 người) thì như thế là quá rẻ.
Theo cảm nhận của riêng tôi, có nhiều bạn không muốn ăn trưa như thế này vì ăn không hợp khẩu vị, lại đói nữa. Còn tôi thì là đứa ngại ăn cơm, thích ăn đồ linh tinh nên ủng hộ, ca ngợi món này nhiệt liệt, trong khi ăn còn vác máy ảnh ra chụp để làm kỷ niệm, và lúc đó cũng đã nảy ra ý định viết về món đặc sản này. Đến khi lên xe, ô tô chuẩn bị lăn bánh mới nhớ ra là phải chụp thêm về hàng quán vừa ngồi, quán chúng tôi vào là Quán Mười, nhưng chụp qua cửa xe không kịp tôi đành chụp cnh ngoài quán đối diện là Bảy Lép. Dù gì thì ở hai quán cũng cùng kinh doanh một mặt hàng, nhưng nếu có dịp chắc chắn tôi sẽ phải vào thử xem món đặc sản hai quán có gì khác biệt nhau không?
Cũng xin nói thêm vài lời cuối, đó là món bê thui đã trở thành đặc sản không chỉ ở Quảng Nam biết đến, mà như đã nói ở trên đã trở thành đặc sản được nhiều người ở nhiều làng quê cùng biết đến. Cái món ăn ngon mê hồn ấy, được người dân Điện Phương (Điện Bàn) mang vào Sài Gòn, lâu ngày trở thành “bò thui”. Không “văn hóa” như phở Bắc (theo cách gọi của nhà văn Vũ Bằng), không sang như bún bò Gia Hội (Huế), bê thui Cầu Mống là món ăn dân dã, nhưng hấp dẫn khách ẩm thực tứ xứ. Chẳng vì thế mà bây giờ, chiếc cầu Câu Lâu mới đã bắc ngang nhánh sông Thu, thay cho cây cầu cũ chạy ngang làng bê thui Cầu Mống rồi, nhưng khách bốn phương vẫn ghé lại Cầu Mống để thưởng thức món này. Và Cầu Mống cũng là một điểm dừng ẩm thực trong các tour du lịch được quảng bá rộng rãi.
Kỷ niệm chuyến đi miền Trung lần này quả thực để lại ấn tượng khá tốt trong tôi, được đi nhiều nơi, biết nhiều thứ, được thưởng thức thêm nhiều món lạ, tăng cơ hội hiểu biết cho bản thân nhiều hơn, đó là điều tôi cảm thấy tuyệt vời nhất!