Thấy dĩa cốm mà [sm=32.gif]

Ngon quá đi

Ở miền Nam có hai loại cốm, màu xanh và trắng

Ở miền lục tỉnh thì hinh như người ta dùng Cốm trắng nhiều hơn

Ct.Ly hay gọi là Cốm dẹp, vì cốm được cán dẹp lép đấy ư

Cảm ơn Sun nhiều

Nhưng nếu Sun đem công thức vào nữa thì tuyệt quá rồi


Phải không Sun

Cốm dẹp






Cốm dẹp là một đặc sản của người Khmer Đồng bằng sông Cửu Long. Hằng năm, khi tiết trời se lạnh (tháng 11 âm lịch), gió bấc thổi về trên những cánh đồng nhuộm vàng lúa chín (lúa mùa) thì thấy cốm dẹp được bày bán ngoài chợ.

Để làm cốm dẹp, người ta dùng loại nếp vừa đỏ đuôi, chưa chín rộ, hạt còn mềm, đem quết. Muốn quết cốm dẹp phải có cối bồng. Đây là loại cối giống như cối giã gạo của bà con ta ở nông thôn ngày trước nhưng phải được khoét lòng hẹp và sâu hơn. Chày để quết cốm được làm bằng một thanh gỗ suôn, dài độ 1 thước rưỡi, nơi tay cầm được vuốt tròn nhỏ cho vừa nắm tay.


Để quết cốm, ở nông thôn, người ta thường chọn những đêm trăng sáng. Đặt cối giữa sân nhà, cạnh bên chiếc bếp dã chiến được đốt bằng ngọn lửa rơm. Trước khi quết, nếp được rang trong một cái nồi, thường là nồi đất, mỗi lần rang vài ba lon, tùy theo cối quết lớn hay nhỏ. Đảo nếp cho đều, khi thấy hạt nếp vừa giòn là cho vào cối. Hai người quết cốm thường là một nam một nữ, là đôi trai gái trong phum, sóc làm vần đổi công cho nhau. Đứng đối diện nhau, vừa làm, ánh mắt họ vừa nhìn nhau như trao đổi niềm tâm sự. Nhờ thế mà họ cảm thấy vui và hứng thú trong công việc, cho dù phải làm suốt đêm vẫn không thấy mệt. Có lẽ chính nhờ tình cảm quyến luyến ấy của họ mà cốm dẹp mới ngon đến thế. Hai người đứng đối diện nhau bên cối, mỗi người một tay cầm chày một tay cầm cây gạt vừa quết vừa gạt cho hạt nếp dính chày rớt xuống cối. Họ luân phiên quết cho đến khi những hạt nếp dẹp lép thì nghiêng cối cào hết cốm ra nia. Cầm nia trên tay, người ta sảy cho hết trấu rồi đem sàng để có được loại nếp hạng nhất. Cốm mới quết rất giòn và dẻo ăn không cũng cảm nhận được hương vị đặc trưng của nó. Nhưng muốn ăn ngon hơn người ta phải phối hợp cốm dẹp với dừa nạo và đường cát trắng. Theo kinh nghiệm thì cứ hễ 1 lít cốm dẹp thì dùng 1 trái dừa vàng bẹ đã nạo cùng nửa ký đường cát trắng. Ba thứ này trộn vào nhau để chừng 4 - 6 giờ cho những hạt cốm thấm đường, dừa, trở nên mềm dẻo mới ngon. Muốn để ăn lâu ngày hoặc đem làm quà cho bà con, bè bạn, người ta gói cốm đã trộn sẵn trong lá chuối, lá dừa như đòn bánh tét, bánh dừa đem nấu hoặc hấp. Khi đó, ta có bánh tét cốm dẹp, ngon và lạ miệng.

Phải bánh Cốm còn gọi là bánh Xu Xê đúng hông chị Ly ? Bánh nì ngon áh, Mi "lụm" được công thức nè. Hôm nào rãnh sẽ làm thử níu ngon em mời cả nhà ăn háh.



BÁNH CỐM
Phân lượng vật liệu để làm khoảng từ 10 đến 12 cái bánh hình vuông, dẹp, có cỡ xê xích trong khoảng 10 - 12cm, dày chừng 1,5cm. Sử dụng cốm dẹp khô để làm.
A. Vật liệu gói bánh
Bao nylon sạch, cắt miếng cỡ 20 X 20cm, dầu ăn, cọ để quét dầu.
B. Nhân bánh
1. 300gr đậu xanh loại đã đãi vỏ, cà bể làm hai, vo sạch, nấu chín như nấu cơm, xới ra để nguội bớt, dùng máy xay cắt có dao hình chữ S hoặc dùng chày cối, quết xay cho mịn nhuyễn đậu.
2. 250gr mứt hột sen, mứt bí hoặc tùy chọn cả hai thứ. Sử dụng mứt làm bán sẵn cho tiện. Cắt nhỏ mứt thành dạng hột lựu nhỏ cỡ ¼ hột đậu xanh là vừa. Việc dùng thêm mứt trong nhân bánh cốm là tùy người, nếu thích, chỉ dùng thuần túy đậu xanh với phân lượng tương đương thay thế cho mứt.
3. 400gr đường (tùy khẩu vị riêng gia giãm đôi chút cho nhân ngọt ít nhiều) + 1 muỗng cà phê muối. Cho đường muối vào một cái nồi nhỏ với chừng 150gr nước, nấu nhỏ lửa cho tan đường, khuấy đều tay cho nước đường kẹo lại rồi cho đậu xanh, mứt vào. Hạ lửa thật nhỏ kẻo khê, khuấy đều tay, khi hỗn hợp đậu đường bắt đầu sệt lại thì lại tùy thích cho vào 1 -2 muỗng cà phê hương liệu hoa bưởi hoặc 2 - 3gr vani cho nhân có mùi thơm nhưng nếu có được cốm còn mới, thơm mùi nếp thì đừng nên dùng hương liệu. Khi hỗn hợp thật quánh đặc hoàn toàn, tắt bếp, cho ra mâm khay, tải mỏng ra cho nguội rồi chia ra đều ra 10 -12 phần hoặc tùy ý chia theo cỡ bánh muốn làm.
C. Vỏ bánh
1. Một hoặc hai nhánh lá dứa chừng mươi lăm lá, rửa sạch, giã hoặc xay nhỏ rồi hoà với khoảng chén nước, lược lấy nước màu xanh thẫm, bỏ xác.
Nước lá dứa dùng tạo mùi cho bánh và làm cho bánh ửng thêm màu xanh lá đẹp vì cốm khô dẹp tự nhiên chỉ có sắc xanh vàng, nếu cốm khô mà có màu xanh lá cây là đã bị nhuộm màu. Nếu không tiện có lá dứa thì cứ dùng ít màu xanh lá mạ thực phẩm loại hay dùng để nhuộm màu cho kem phủ ngoài các loại bánh ngọt.
2. 150gr cốm dẹp khô. Cho cốm vào một cái rây, vo rửa nhanh trong nước sạch rồi lấy ra vẩy cho thật ráo.
3. Nấu tan 500gr đường với chừng 120gr nước rồi cho nước lá dứa hoặc ít giọt màu xanh thực phẩm vào cho nước đường có màu xanh đẹp nhưng nên pha màu lạt chứ đừng đậm quá. Lượng đường sử dụng tùy ý gia giảm, nếu làm ngọt gắt thì bánh sẽ để được lâu và ngược lại. Cho cốm vào, hạ nhỏ lửa, khuấy nhẹ tay rồi để chừng mươi phút cho cốm nở, lại tiếp tục khuấy đều cho cốm nở rền nhưng không nát hột cho đến khi thấy hỗn hợp thật đăïc thì cho vào 20 gram dầu ăn khuấy đều là tắt bếp. Để nguội bớt chia ra 10 -12 phần hoặc tùy ý chia theo cỡ bánh muốn làm.
Ở khâu nấu cốm này, nếu cốm mới thì lượng nước đường cần ít hơn nhưng cốm bị cũ thì lại cần nhiều hơn, không thể nói chính xác là bao nhiêu, tùy chất lượng cốm bạn đang có và phải canh chừng lửa khi nấu cho cốm nở mà không nát, chín dẻo khô dẻo chứ không nhão thì mới đạt yêu cầu. Nếu cốm cũ, thấy bị cạn nước nhanh qua thì cứ châm thêm từng ít nước sôi vào. Nếu cốm cũ và không có lá dứa thì nên cho thêm vài giọt hương liệu hoa bưởi khi cốm đã nở đều.
4. Gói bánh: Trải từng miếng nylon ra khay, quét lên miếng nylon một lớp mỏng dầu, đặt lên một phần cốm vỏ, tải hơi mỏng ra, để tiếp lên một phần nhân đậu, gấp bốn cạnh miếng nylon vào thành hình vuông cạnh 10 -12 cm, giữ chặt mép gấp rồi ép nhẹ tay cho phần nhân đậu tải đều ra trong phần cốm vỏ, dẹp xuống còn chừng 1 - 1, 5cm, dùng băng keo trong dán dính mép gói bánh lại .
Cỡ bánh này là thông thường, nếu dùng bánh cốm trong đám cưới hỏi người ta hay gói bánh cỡ lớn có cạnh dài đến 20cm. Và để gói mau hơn, những người là bánh chuyên nghiệp hay dùng một khuôn gỗ hình vuông có cạnh cao chừng 1cm, khuông không đáy và có hai ba cỡ khác nhau. Khi gói bánh thì lót miếng nylon vào lòng khuôn, nhận cốm và nhân vào khuôn để gói, cho ra thành phẩm rất đều tay và chắc bánh.
Những dụng cụ tiếp xúc với cốm dẻo đã nấu như khay mâm, đũa, muỗng nên lau quét qua một lớp dầu ăn sẽ không làm cho cốm dính bết lại.
Phân lượng vỏ bánh và nhân bánh tùy thích để gia giãm, nếu muốn bánh có phần nhân dày thì giảm phân lượng vỏ bánh xuống và ngược lại.
5. Bánh cốm gói xong để qua một ngày mới săn bánh. Bánh khi cắt ra mịn, chắc miếng, không chảy nhão, nhưng vẫn thấy dạng hột mới là bánh ngon. Ngoài bao nylon tùy ý dùng giấy nhôm để gói thêm bên ngoài cho bánh giữ được lâu hoặc cho vào hộp bìa cứng gói kín.

(Theo báo Người Viễn Xứ)