Bát trân, thập trân
Tám món ăn hay mười món ăn quý nhất Trung Hoa.
Nước Trung Hoa xưa, kể cả ngày nay nữa, có rất nhiều món ăn ngon, lạ, bổ. Những vua chúa cũng như những anh hùng hảo hán v.v.. trải qua bao thời đại, đã lựa chọn trong các thức ăn ấy để lấy mấy thứ mà người ta cho là lạ nhứt, cầu kỳ nhứt, vì hiếm có. Những món ăn hiếm ấy thường là tám thứ, gọi là Bát trân.
Dưới đời Tần Thủy Hoàng (221-209 trước D.L.), không phải là tám, món mà vua này thường dùng mười món nên gọi là Thập trân.
Tính chất bổ dưỡng của Bát hay Thập trân không biết có thực không, nhưng nhứt định các thức ấy đều thuộc về loại thực phẩm cực kỳ hiếm có. Và, vì hiếm nên người ta cho là quý, rồi cho là lạ và ắt phải ngon, phải bổ.
Đời nhà Đường (618-907) thì có Bát trân, nhưng đến đời nhà Tống (950-1275), nhà Minh (1368-1628) thì lại có Bát trân khác.
Bát trân của đời Đường là: Gan rồng. Chả phụng. Báo, bao tử cọp. Đuôi cá gáy. Chả thịt cú. Môi đười ươi. Bàn tay gấu. Vành (mí) mắt heo con.
Bát trân của đời nhà Tống và nhà Minh là: Gan rồng. Chả phụng. Thịt chim Dủ Di lộn. Đuôi cá lý ngư (cá chép). Môi đười ươi. Thỏ hàng nàm Vành (mí) mắt heo con. Bàn tay gấu.
Thập trân đời Tần và Hán: Nem công Tứ Xuyên. Chả phượng Tây Khương. Da Tây ngu (tê giác) Tây Tạng. Tay gấu Mông Cổ. Gân hươu Liêu Ninh. Mí mắt đười ươi Hiệp Tây. Chân voi Thanh Hải. Yến sào Tây Sa. Trùng thảo Quảng Tây. Trúc sáng Vân Nam.
Đây là "Mười món ăn quý của Trung Hoa" (Trung Quốc thập trân).
Ông H. Duy Việt đã trình bày qua 10 món ăn ấy trong một thiên du ký .
Nem công Tứ Xuyên là nem làm bằng da và thịt con công đánh bẫy ở rừng trúc tỉnh Tứ Xuyên, thuộc phía tây nam Trung Hoa. Công tên chữ là Khổng Tước ửa ở nơi gò, đồi cao để bay dễ dàng; và ở gần rừng tre, trúc và cây cao rậm rạp, những nơi thường có những thú dữ như cọp, beo. Săn bắt nó rất khó.
Công trống Tứ Xuyên sinh ra được 36 tháng thì đuôi dài trên hai thước. Khi nó múa, lôn xòe tròn như cái lọng hay cái bánh xe, có đủ màu sắc của cầu vòng.
Mật công rất độc, ăn phải sẽ chết. Nhưng thịt và da công thì có thể giải được hết thảy các thứ độc do thời khí gây nên.
Chả phượng Tây Khương là đem một con trống và một con mái, lựa giống vàng hay trắng, đuôi dài, đánh bẫy ở Tây Khương, đem cắt tiết rồi nhổ lông sống. Chớ không nhúng nước sôi như làm lông gà. Vì nếu nhúng như vậy thì chả sẽ vữa, nát và mất giòn. Bỏ hết ruột, gan, mề, mật, phổi. Lấy dao sắc lột bỏ da, chỉ lấy thịt nạc. Xương, đầu, cánh, chân đều bỏ cả. Thịt nạc cắt thành miếng nhỏ, cho vào cối đá mà quết. Lấy nước mắm, tiêu, xì dầu, một chút hàn the tán nhỏ, một chút mật ong (hay đường trắng), và cứ năm phần thịt phượng thì cho vào một phần mỡ gà trống thiến béo, rồi tiếp tục quết đến bao giờ thành chả nhuyễn mới thôi.
Bấy giờ nặn chả ấy thành viên bằng ngón tay cái, để vào nồi hấp cách thủy cho thịt vừa chín tới; đoạn lấy chân gà róc da ống chân, xiên vào viên chả. Móng chân gà làm chỗ cầm để ăn chả. Lại lấy mỡ gà trống thiến đun chảy ra, rồi mỡ đương sôi thì cho chả vào. Rán vàng xong, đoạn vớt để nguội và ráo mỡ. Khi ăn, nhúng chả vào mỡ sôi để dùng cho nóng. Muốn ăn chả cho giòn thì lấy da phượng nhúng vào nước gà sôi, lấy kéo cắt thành sợi nhỏ mà cột viên chả vào đầu xương ống chân gà. Chấm chả phượng với xì dầu hay chanh muối tiêu.
Da tây ngu Tây Tạng là da nách con tây ngu. Tại miền rừng núi ở về phía tây Trung Hoa như chân dãy núi xứ Tây Tạng, khí hậu ẩm thấp, trong những rừng cây thưa thớt có một loài heo rừng đặc biệt gọi là con tây ngu, tê ngu, tây ngưu hay tê giác. Đây là một giống thú rất hung dữ, vì nó có một sức mạnh phi thường.
Da tây ngu dầy đến một tấc và gấp lại thành miếng như áo giáp. Các khí giới thường khó đâm thủng được. Tuy nhiên chỉ có da ở nách hai chân trước và háng hai chân sau là mềm. Người đi săn phải nhắm trúng chỗ ấy mà đâm mới hạ nổi nó. Nhưn làm gì đến gần được.
Muốn săn nó chỉ có lối đánh bẫy mà thôi. Người ta đốt rừng dồn nó đến chỗ đầm lầy, rồi nhử nó tới ăn các cây gai (loài này chuyên ăn cây có gai). Khi tới ăn bị sa lầy xuống bùn sình, lúc bấy giờ dùng giáo mác mà đâm vào nách, vào háng nó.
Thịt tê ngưu dai, ăn không ngon. Chỉ có da nách của nó là ăn được. Đem da tươi cạo hết lông, lọc hết mỡ; rồi ban ngày đem phơi nắng, tối lại sấy lửa đến 100 ngày. Đoạn tẩm rượu Mai quế lộ một tháng rồi đem phơi khô, cất vào hộp bằng bạc hay vàng. Vì người ta tin rằng nếu để ngoài trời, da sẽ bay đi mất.
Khi muốn ăn da ấy, người ta phải ngâm nó vào nước tro thảo mộc bảy ngày đêm, rồi rửa sạch, đem hấp cách thủy cho chín. Sau đem thái mỏng để ăn như nem, giòn và thơm.
Người ta nghiệm rằng đã ăn được da tây ngu thì sau sẽ hết bịnh hôi nách và không bao giờ bị phong sương mang bịnh.
Tay gấu Mông Cổ là bàn tay của con gấu ở xứ Mông Cổ.
Tại miền bắc Trung Hoa, nhứt là ở rừng xứ Mông Cổ có loại gấu nâu và gấu trắng rất to lớn. Cứ đến mùa đông, gấu này vào hang hay khe đá, bụi cây mà ngủ trong 3 đến 6 tháng, không ăn uống gì cả. Nó nằm thu mình lại, thò hai tay ra ngoài như để phơi nắng. Thế rồi khi đông tàn, tuyết tan, xuân đến, gấu thức dậy. Việc đầu tiên của nó là liếm hai bàn tay. Liếm cả ngày, cả đêm, không đi kiếm mồi mà cũng no! Người ta cho rằng hai bàn tay của nó đã thu được âm dương của trời đất khi nó ngủ, nên lúc thức dậy nó liếm tay thay vì ăn thức ăn. Chính vì thế mà người ta chuộng bàn tay gấu mà gọi là "hùng chưởng".
Ăn tay gấu sẽ được khỏe mạnh, sống lâu.
Người ta lại cho rằng: khi bắt được gấu thì các chất tinh khiết của mạch nó đều chạy lên cả hai bàn tay. Đây cũng là thêm một lý do để làm cho món tay gấu thành ra quý, bổ.
Muốn tay gấu trở thành thức ăn, người ta phải nhúng bàn tay gấu vào mỡ gấu đun sôi đủ một trăm lần để làm lông. Đoạn lấy gân trong bàn tay ngâm vào nước nhựa trái đu đủ trong một ngày một đêm, rồi lại ngâm vào nước tro một ngày. Bấy giờ mới đem rửa gân và da gang bàn tay bằng rượu, rồi nấu các vị thuốc bổ, trong đó có huỳnh kỳ, khởi tử, hoài sơn, v.v...
Gân hươu Liêu Ninh là gân con hươu ở Liêu Ninh làm món ăn. Hươi ở miền núi Liêu Ninh có tiếng là quý. Vì hươu ở đây được ăn ngon một giống nhân sâm mọc trong rừng.
Gân hươu có thể làm ra nhiều món ăn.
Gân hươu khô đem ngâm với nước tro bếp một đêm. Hôm sau cho vào nồi nước, đun sôi trong hai giờ. Khi nào gân mềm sẽ đem ra, rửa sạch rồi cắt thành từng khúc nhỏ, lại chẻ hai đầu ra làm bốn năm miếng. Lấy thịt gà nạc, thịt bắp đùi heo, hành, nấm hương, của mã thày, đậu xanh, mướp hương, sáng sấu (chanh hay muốn tiêu), mì chính, muối rang và bốn vị thuốc bắc là khởi tử, hoài sơn, đại táo, hùng kỳ, cho gân hươu vào nấu chín mềm là thành món ăn ngon và bổ.
Mí mắt đười ươi Hiệp Tây là lấy mí mắt con đười ươi ở Hiệp Tây.
Tại rừng rậm tỉnh Hiệp Tây có một loài đười ươi lớn, tay dài, mặt trắng, lông nâu và có đôi mắt và đôi môi rất to. Đây là một giống khỉ lớn, đi bằng hai chân rất mau và có một sức khỏe kinh khủng. Săn được nó là một điều rất khó khăn. Vì nếu vô phúc bị nó bắt được thì nó sẽ nắm lấy đầu mà bóp bẹp như bóp một hột vịt.
Đặc tính của nó hay cười, thích uống thứ gì cay như rượu. Người săn bắt đười ươi dùng mấy chụp dép da hay guốc gỗ và mấy hũ rượu mạnh đặt ở trước cửa hang của chúng. Đười ươi biết ngay người ta muốn bắt chúng, nên kéo nhau bỏ hang đi hết. Nhưng một lúc sau tiếc của, chúng kêu nhau trở lại lấy rượu uống, lấy dép guốc đi rồi cười giỡn cả khu rừng lại múa may, nhảy nhót. Một lúc say mềm thì ngã lăn ra đất mà ngủ, mồm há ra mà cười với trời. Bấy giờ, người ta xông ra trói, bắt dễ như trở bàn tay. Mí mắt, môi đười ươi phơi khô để làm vị ăn. Lông thì làm bút lông thật tốt.
Chân voi Thanh Hải là chân của con voi ở Thanh Hải. Voi ăn cây cỏ, hoa quả. Thường, voi được 25 đe6'n 30 năm mới đẻ con. Ở trên rừng voi sống lâu tới 100 năm. Có con sống trên 200 năm.
Chân voi tuy lớn, cục mịch thế mà rất tài tình. Khi dẵm lên đâu thì nó biết ngay chỗ nào mềm, chỗ nào cứng nên ít khi bị sa hố. Vì trong gang bàn chân của nó có một lớp thịt rất mềm; sau lớp thịt ấy có nhiều dây thần kinh thật tinh vi. Chính lớp thịt ấy, người ta lấy để làm món ăn, vì nó ngon giòn, nuốt qua cổ họng đã thấy trong người khoan khoái, và chữa khỏi bịnh gân cốt.
Người ta lấy thịt trong bàn chân voi rồi ninh một ngày một đêm, đoạn nấu với các vị thuốc và đem ăn cùng với thạch (rau câu) vì hai thứ giòn, mềm như nhau. Thạch sẽ dẫn chất bổ của thịt chân voi đi khắp cơ thể ta một cách nhanh chóng.
Yến sào Tây Sa là món yến tìm thấy trên hòn đảo Tây Sa. Yến biển thuộc về loài chim sẻ. Trên thế giới có chừng 10 giống. Chúng ở rải rác trên các hải đảo chạy dài từ đảo Vinh Sơn thuộc tỉnh Quảng Bình, qua cù lao Chàm ngang Đà Nẵng, vách đá bờ biển phía đông mũi đất Phương Mai, tới 7 đảo ngoài khơi Nha Trang, từ ngang đèo Cả tới vịnh Cam Ranh.
Hải yến được nổi tiếng trên thế giới chẳng phải vì giọng hót hay, bộ mã đẹp hay vì thịt ngon mà chỉ vì cái ổ của chim (yến sào). Ổ yến làm bằng một thứ rong biển đặc biệt được biến chế bởi nước miếng của chim yến. Người Á Đông đã công nhận là món ăn thật bổ, ngon; và cũng vì các tính chất quý ấy m` ổ yến được liệt vào một món ăn đắt nhất, có thể nó rằng ổ yến đắt như vàng.
Ổ yến làm ở những chỗ cheo leo trên vách đá. Nó có nhiều màu tùy theo sự thay đổi của vách đá. Ở trên cao, ổ màu trắng, ở phía dưới ẩm thấp hơn thì ổ màu xám hay màu xanh lợt, màu da cam hoặc đỏ như máu. Ổ yến đỏ gọi là huyết yến là loại ổ quý nhất, vì người ta cho rằng: ổ sở dĩ đỏ là vì làm bằng nước dãi và máu của chim yến mẹ đã hy sinh làm ổ bằng máu của nó.
Ổ yến đỏ rất hiếm.
Thật ra ổ yến đỏ này không phải là do huyết mẹ mà có lẽ vì chim đã làm ổ này bằng một thứ rong biển đặc biệt lấy ở ngoài khơi, loại rong biển này màu đỏ. Cũng như những ổ khác màu trắng hay màu xanh lợt do chim đã làm bằng một thứ rong biển trắng như thạch, tìm ở ngoài biển rồi lấy nước dãi biến chế thành những sợi tơ trong. Đoạn chúng đem gắn chặt sợi nọ vào sợi kia thành một cái ổ xinh đẹp, rất nhẹ và bền.
Các nhà bác học phân chất trong ổ yến có nước vị toan của miệng và dạ dày chim là chất làm cho thức ăn dễ tiêu, lại có thêm chất đường, chất nhựa tròng trắng trứng gà là cu-bi-lêđo và sinh chất cùng hóa chất của muốn biển của loài hải rong là loại có nhiều i-ốt và lân tinh.
Muốn ăn yến, người ta ngâm yến vào nước nóng, nào là cho dầu phộng vào nước để lọc hết lông và chất dơ, nào là nhặt hết lông yến bằng tăm, nào là chế nước dùng bằng thịt gà, thịt chim hay đường phèn...
Có biết làm thì món yến sào quý giá kia mới trở nên ngon và bổ, xứng đáng là một món ăn đắt tiền nhứt mà xưa nay vua chúa cũng như những người mắc phải bịnh nặng hay những người muốn tẩm bổ cho thân thể khỏe mạnh và cường tráng... hay hơn nữa để đông con. Cũng như Tần Thủy Hoàng có trên 3000 cung nữ, và đã lấy món yến thay cơm hàng ngày; hay như vua Minh Mạng nước Việt Nam cũng lấy món yến làm món ăn thường nhựt, nên đã có tới 75 hoàng tử và 83 công chúa.
Trùng thảo Quảng Tây là gì?
Theo người dân vùng núi tỉnh Vân Nam thì đó là một thứ rễ cây tự nhiên biến đổi thành con sâu và sâu ấy có chất bổ đặc biệt. Ăn nó sẽ trừ được bá bịnh, nhứt là về lao lực. Nhưng có người lại cho rằng đó là hình con sâu sống ở trên loại cây bổ như cây nhân sâm trên rừng hay cây tam thất. Vì ăn nhiều chất bổ của hai loại thảo mộc ấy nên tự nhiên biến thể vào thành ra rễ cây giống như rễ cây sâm hay rễ cây tam thất.
Nhưng lại có thuyết cho rằng trùng thảo là một con tằm dại sống trên một vài cây thuộc loại nhân sâm, nhứt là cây đinh lăng rừng. Khi thời tiết đổi thay bất thường, có nhiều con sâu bị một thứ nấm (tống cú) xuất hiện, mọc trên đầu, trên cổ, dưới phía đuôi. Trước còn nhỏ, ngắn; sau dần mọc dài ra, con tằm dại ấy bị cây hút hết thịt rồi ít lâu chết lăn xuống đất. Trong giới lương y, người ta vào rừng nhặt các sâu ấy đem về sao tẩm thành một môn thuốc bổ và chữa những chứng nan y có công hiệu.
Món ăn trùng thảo khó tìm được, vì họa có năm tằm dại bị nấm ăn mới có, nên rất đắt tiền. Già trẻ trai gái đều ăn món trùng thảo được. Người ta thường bắt sâu tươi về phơi khô để dành hoặc làm món ăn. Họ nấu với vi yến hoặc đem chiên giòn với mỡ gà trống thiến.
Còn món trúc sáng Vân Nam thì làm bằng màng mỏng ở trong giống cây trúc rừng. Người ta cho rằng những khóm trúc nào đã mọc được 100 năm bên bờ suối thì mới có trúc sáng. Nhưng theo những nhà bác học thì trúc sáng không phải là màng mỏng ruột cây trúc mà là một thứ nấm mọc ở gốc cây tre, cây trúc.
Nấm này hình dài, mỏng như lụa, có trổ nhiều lỗ như màng nhện. Nếu ta thả vào chậu nước nóng ma xem thì thấy rõ hình cây nấm. Chân nấm dày, mình mỏng, lỗ hoa to lớn, đầu như chụp nón mỏng. Theo sách Đông y, người Trung Hoa biết lấy nấm trúc sáng để làm thuốc giải độc, lọc máu và nhuận trường từ thời xa xưa. Cũng như các vị thuốc quý, ngày nay trúc sáng đã thành món ăn ngon và bổ.
Tục truyền rằng: ngày xưa, hoàng hậu và cung phi cưng của Tần Thủy Hoàng hàng ngày ăn canh trúc sáng để cho da mặt được tươi đẹp.
