Nếu như miền Nam có các loại mắm đặc biệt: Mắm nêm, mắm cái, mắm ruốc, mắm cá trèn, thì miền Bắc cũng có các loại tương nổi tiếng: Tương Nam Ðàn " Nhút Thanh Chương, tương Nam Ðàn" , tương Bần (Bần Yên Nhân, Hưng Yên), tương Cự Ðà (Thanh Oai, Hà Tây). Nhưng vẫn có cái gì đó khang khác với tương làng tôi, tương Mía. Nói là Mía nhưng nổi tiếng vẫn là tương cụ Ðá làng Mông Phụ (Ðường Lâm, Sơn Tây). Sự nổi tiếng đó đứng đầu bài đồng dao " Các đặc sản" mà tuổi thơ ấu chúng tôi vẫn thường nghêu ngao hát khắp làng: " Tương cụ Ðá, cá cụ Hỹ" ...

Làm tương vốn là công việc thường niên của các cộng đồng cư dân nông nghiệp miền Bắc. Làng tôi cũng vậy, nhà nào cũng phải có một chum tương. Có chum tương như một biểu hiện về sự nề nếp, cơ bản nông gia. Cách làm tương na ná giống nhau nhưng các cụ bảo do " tay" nên mỗi nhà mỗi mùi, mỗi vị và cũng từ đây mới quyết định nét độc đáo riêng biệt của từng nhà.

" Tháng sáu máu rồng" đó là tháng mà các bà các chị trổ tài nội trợ của mình trong món thực phẩm đặc biệt đó. Riêng nhà cụ Ðá chuẩn bị tỉ mẩn lắm. Bắt đầu là gạo, thứ tốt là nếp cái hoa vàng thì sau này tương mới đậm ngọt, sánh quyện và mùi thơm mới đặc trưng. Gạo cho vào xay, giã, dần sàng cho bóng hạt lên như con ong, không còn hạt đớn gãy... Sau đó ngâm kỹ, đãi sạch và đồ thành xôi. Xôi đem vào ủ mốc, ủ khéo mới có màu hoa cải. Ðó là màu đẹp nhất của mốc. Chỉ những người làm có nhiều kinh nghiệm mới đạt được màu như ý. Thường thường các chị, các cô vẫn phải nhờ đến các cụ già trong làng sáng sáng chiều chiều thăm nom chu đáo lắm mới có được thứ tương vừa ý.

Riêng đối với tương nhà cụ Ðá, phải thêm một giai đoạn nữa mới đạt đến độ tuyệt hảo. Ðó là bí quyết, đó là kinh nghiệm gia truyền không ai làm nổi. Khách đến đúng vào giai đoạn làm " mốc mật" sẽ thấy một loạt mấy chục cái bát sứ cổ kiểu " móng ngựa" , hai chiếc úp một. Trong bát đựng mốc đã ủ có màu hoa cải. Tất cả đều được xếp cẩn thận dưới gầm " nhang án" (bàn thờ). Thỉnh thoảng cụ Ðá lật lên, lật xuống, khi nào mốc trong bát nhẹ như nhúm bông mới thôi. Với người khác làm như thế thì chỉ có cách đổ bỏ. Nhưng với cụ, nếu khách hỏi sẽ được nghe một câu trả lời rất trừu tượng: " Làm như thế để âm dương hoà nhập" . Có lẽ vì cái triết lý âm dương tương đồng này mà sản phẩm của cụ đạt đến độ " nghệ thuật ẩm thực" , trở thành nét độc đáo nổi bật của làng tôi, đóng góp vào kho tàng " văn hoá ẩm thực" một vị riêng.

Sau mốc là nước đỗ (đậu tương). Ðó là thứ đỗ tương cổ truyền gieo trên các triền đồi trung du, hạt nhỏ như hạt tiêu, thứ này mới bùi và béo... Ðỗ cũng đãi sạch rồi mới đem rang, rang quá lửa mất béo, rang non lửa mất thơm, phải rang cho thật vừa lửa. Muốn vậy than phải tốt, để nhỏ lửa, rang xong vỏ đỗ hầu như vẫn giữ nguyên được màu. Nhưng khi cắn đôi, lòng đỗ màu vàng đậm là được. Ðỗ được xay vỡ đôi, sảy bỏ vỏ cho vào nồi nấu kỹ, rồi mới xuống vại nước lã ngâm để làm " chè" .

Ðồ làm tương phải là đồ đất nung chín đến độ sành. Cụ Ðá kén những thứ này cẩn thận lắm! Chum phải chín già nhưng khi gõ và tiếng kêu phải thanh, ngân nga như tiếng chuông đồng. Nước ngâm phải là nước giếng Giang (một cái giếng đá ong gần nhà cụ Thám hoa Giang Văn Minh), nước trong văn vắt, giữa mùa hè mà khi chạm vào vẫn giật mình thon thót vì lạnh.


Dấm mốc phải dấm vào chum, chum nhỏ miệng để giữa sân dưới nắng hè tháng sáu, nắng âm ỉ nung nấu, có như thế mốc mới nhừ, mới nhuyễn. Nước đỗ phải ngâm trong vại, nhất là vại sành Thổ Hà, miệng vại rộng, thông thoáng. Mốc khó lúc ủ, nước đỗ khó lúc ngâm, ngâm tới là được. Sớm nửa ngày tương nhạt phèo. Già nửa ngày tương ngọt gắt nhưng nặng mùi, khó ăn. Khi được nước đỗ, tương toả mùi ngào ngạt, trong veo như nước mắm Ô Long, ghé mặt vào soi rõ như soi vào gương Tàu. Mốc là giai đoạn " thiu" , nước đỗ là giai đoạn " thối" . Hai thứ đó hoà nhập vào nhau trong một thời khắc thích hợp tạo thành tương. Một cái có lý bắt đầu từ hai cái tưởng rất vô lý. Cái triết lý " tương đồng, tương khắc" chỉ còn làm cho khách buông một câu: " thật kỳ lạ, thật tuyệt vời" . Thế mới là " Chồng thiu, vợ thối khối người mê" .

Chum tương làng tôi từ xa xưa đã trở thành " tủ lạnh" trong góc sân. Tháng này qua tháng khác, năm này qua năm khác. Nó là nơi cất giữ thịt còn lại sau ngày giỗ chạp, quả cà giã vụ " cơm cấy cơm cày" tháng sáu. Tất cả đều được ngâm trong tương.

Tháng Tám heo may, quả cà trong chum đã chín, cà muối sổi phải xé bằng tay mới ngon, cà ngâm tương phải cắt bằng dao mới đẹp. Nhìn những miếng cà trong đĩa sứ đỏ au như hổ phách, ai đã một lần thưởng thức mới thấu hiểu hết ý nghĩa trong câu ca:

" Anh đi anh nhớ quê nhà
Nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương"

Ngày nay tương được bày bán khắp nơi, tương là món ăn rẻ, ngon mà lại lành, nhưng có được thứ tương đặc biệt phải cầu kỳ cẩn thận lắm. Tương là món hợp khẩu vị, phải chăng đó cũng là một nét văn hoá ẩm thực, mang đậm bản sắc dân tộc.

(Theo Heritage)