Me ngâm

Nguyên liệu :

-1kg me xanh.
-1kg2 đường cát.
-200grs muối.

Cần dùng :

-Một con dao nhỏ có mũi nhọn, mỏng và bén.
-1 thẩu thuỷ tinh đủ đựng số me cần làm.

Để có được những quả me ngâm vừa ngon, vừa đẹp, đạt chuẩn..ISO,cần phải kết hợp tốt các bước sau :

1- Cách chọn me :

Hãy chọn me bằng cách :
-Lấy móng tay cạo nhẹ vào vỏ me thấy màu xanh lá tươi, quả nào có màu xanh hơi úa tức là me đã dốt và gần chín thì không thể làm được nữa.
- Luôn chọn những quả me già, mình tròn, dầy, thẳng và láng càng tốt, còn cuống. Nếu chọn những quả non, thấy gân hột nổi lên, sau khi về ngâm muối, quả me như còn da bọc xương, nhìn thấy đã nản chẳng còn chút hứng thú nào làm tiếp.

2 - Bóc vỏ me :

Có rất nhiều sách vở chỉ dẫn những cách bóc me khác nhau, đây là khâu vô cùng quan trọng, tốn nhiều thời gian, cần đến sự tỉ mỉ và khéo léo. Gcm đã chinh chiến với me cũng khá nhiều rồi nên đưa ra cách làm riêng của mình, hy vọng các bạn sẽ áp dụng hiệu quả.
Để bóc hoàn tất 1kg me phải mất tối thiểu 1h30', nếu vụng và chưa quen việc thì lâu hơn nữa, trung bình 1 quả me ngốn hết gần 5 phút mới hoàn chỉnh!
Lấy nước hòa với muối cho tan, đem ngâm me sâm sấp nước muối, khoảng 20' sau lôi quả nào lên thì bóc ngay quả ấy.
Hãy lưu ý : Con dao để gọt me chỉ chủ yếu sử dụng phần mũi, nên lấy vải mềm quấn 1 lớp che bớt phần lưỡi ở dưới lại cho dễ làm và khỏi đau tay.
Các thao tác :
Cầm con dao gần sát mũi, thân lưỡi dao nằm hẳn trong lòng bàn tay, ngón trỏ đặt áp lên má ngoài mũi dao, má trong dao áp vào vỏ me.
Đầu tiên dùng mũi dao gọt 1 đường nhỏ dài theo lưng quả me từ dưới lên, gọt thât sát vỏ, không được phạm vào thịt me, triển khai gọt những chỗ khác từ đường gọt dài đó, luôn luôn đưa mũi dao luồn ôm theo quả me nhưng lực đẩy vỏ ra phía ngoài để me không bị sứt sẹo, qủa luôn được tròn và láng, chú ý giữ các đường gân me cho nguyên vẹn, gọt xong vỏ thì gọt cả vỏ cuống me, cắt cuống còn khoảng 3cm là vừa, ngâm lại vào nước muối, tiếp tục gọt quả khác cho đến hết.
-Không nên ngâm me còn vỏ trong nước muối quá lâu, quả me sẽ tóp, quắt quéo khó làm, để tránh ngâm muối lâu và khi muốn làm nhiều me hãy áp dụng cách ngâm gối đầu : gần bóc xong mẻ nầy mới ngâm tiếp mẻ khác.
-Me đã bóc rồi ngâm muối thoải mải nhưng không được để qua đêm rồi mới ngâm đường.

3 - Ngâm me :

Nấu 350grs đường, với khoảng 1/2 lít nước đợi thật nguội, 1h sau mới sử dụng.
Vớt me ra khỏi nước muối, rửa lại nước sạch để ráo, xếp đứng vào lọ thủy tinh, xếp vòng ngoài trước, lèn trong ruột sau, chế nước đường ngập me, khoảng 3 ngày sau thì thấy nước đường nổi bọt, có váng, đem chắt bỏ nước, nấu lại 1 lần nữa nước đường với cùng công thức, cho vào ngâm tiếp thêm 3 ngày.
Lần này trút hết me ra thau, rửa me cho sạch, tráng lại cuối cùng bằng nước chín đã nguội, để me ráo, dùng khăn sạch thấm nhẹ từng quả.
Cho me vào 1 thố hoặc thau nhựa, cho hết số đường còn lại (500grs) vào me xóc đều, khoảng 2h sau me ra nước keo và sánh, xóc me lên để mọi trái me được ngấm đều và kỹ đường, để thêm 2 h nữa, xóc lại vaì lần trước khi xếp me vào thẩu sạch, khô ráo, chắt vét toàn bộ nước và đường trong thố còn sót lại cho vào hũ me. Khi nhìn thấy me không còn đường hạt nữa thì cho thẩu me vào tủ lạnh để ăn dần, me có thể để được rất lâu mà không bị mùi rượu.

Với cách làm này :

- Me không cần phải xẻ để lấy hạt, cứ để nguyên quả me trông cứng cáp, dễ cầm ăn và đẹp hơn.
- Lúc ăn hạt me tróc bung ra dễ dàng mà không hề bị chát hay đắng.
- Thịt me giòn rau ráu, hơi trong và không quá ngọt làm mất đi cái vị chua chua khêu gợi vốn có của nó. (quả me sẽ thật trong khi độ ngọt tăng nhiều hơn)

Ai trong chúng ta, nhất là phụ nữ cũng đều biết trong các loại mứt, ngốn nhiều thời gian, công sức và thách thức lòng kiên trì, nhẫn nại của chúng ta nhất đó chính là món mứt me. Để có được những quả me với màu vàng hổ phách, trong mà mướt rượt, vừa giòn vừa dẻo, thơm cái mùi thơm của mứt me mà không thể lẫn với bất cứ một loại mứt nào khác, được dọn ra mời khách (đoạn này sẽ có người thầm bảo : xưa rồi bạn ơi, năm chục nghìn thôi ra chợ là có liền!) với một nỗi tự hào ngời ngời trong ánh mắt người chủ (đã cố tình giấu đi mà vẫn cứ lộ!) mới biết họ đã dày công, khổ luyện trường kỳ bên cái thau mứt đến cỡ nào, bạn đừng cho là tôi nói quá đâu! Hãy làm thử biết ngay ấy mà.
Để các bạn có sự chuẩn bị tốt (sao giống như ra trận vậy, ai mà dám làm nữa hở Gcm!)
Khi đã xác định làm một mẻ mứt me độ khoảng vài ký, bạn hãy chuẩn bị một lượng nhân sự tương đối kha khá (ít nhất là 3 người đạt chuẩn : khéo léo và tỉ mỉ!) Nếu không có nhiều chiến hữu, mà một mình một ngựa cặm cụi, miệt mài đến khom lưng mỏi gối rồi mới thấy một trời ân hận xót xa vì đã...trót dại mà đa mang chi cái món mứt kỳ công này.


Mứt me

Bạn sẽ phải trải qua các bước :

1 - Bóc vỏ me.
2 - Lấy hạt - xâm me.
3 - Trụng (luộc sơ) - vắt ráo.
4 - Ngâm đường và rim me.

Cách làm :

1 - Bóc vỏ me : Xin xem lại bài Me ngâm đường.

2 - Lấy hạt - xâm me
Vật liệu cần dùng :
-Cây kim xâm mứt.
-Thớt gỗ.

Me sau khi bóc đã được ngâm muối mặn, tránh đường gân ra, dùng dao thật bén xẻ 1 đường thẳng trên lưng kéo dài hết quả me, dùng đầu dao nhọn lấy hạt thật khéo sao cho qủa me không bị sứt sẹo.
Đến khâu vô cùng quan trọng : Xâm me (có người gọi là giai đoạn Xâm mình!)
Đặt từng trái me lên thớt gỗ, dùng xâm xâm nhẹ nhàng đều khắp quả me, không chừa một chỗ nào, mũi xâm được phủ kín khắp mọi chỗ, những chỗ có đường gân thì phải xâm thật cẩn thận, sao cho sát cạnh các mũi xâm chi chít đó đường gân vẫn không bị bung tróc hoặc bị đứt, ở những nách hoặc bờ cong phải nghiêng quả me qua lại để xâm cho đều.
-Quả me xâm như thế nào là đủ?
Hãy xâm nhẹ nhàng, mũi xâm thẳng đứng và phải dứt khoát, để tránh làm nát thịt me, mũi xâm trải đều nhưng quả me vẫn giữ hình dáng nguyên vẹn, đến khi cầm qủa me lên giữa hai ngón tay, quả me rũ mềm và hơi oặt xuống mới đạt yêu cầu.
Sẽ có người hỏi tại sao phải xâm kỹ đến vậy? xin thưa như tôi đã nhấn mạnh ở trên rằng cần phải nhẫn nại và kiên trì là vậy, nếu các bạn đã thực hiện tốt các việc liên quan khác rồi mà me xâm không kỹ, đại khái, mũi xâm không đều thì toi công, quả me sau khi rim đường nó sẽ quắt quéo, khô queo, dai nhách mà lại chua loét! Có thể giải thích như thế này : Xâm me là tạo cơ hội để me cho ra bớt nước chua và đưa nước đường trở lại cũng bằng con đường đó.

3 - Trụng và vắt ráo :

Sau khi xâm hết me, bắc nồi nước sôi đủ trụng, nước sủi tăm thì bắc xuống, cho hết me vào rồi rũ nhẹ me từng quả, xong bỏ ra chậu lớn, xả me 2 lần nước lạnh, nhồi me và nâng niu nhẹ tay, cuối cùng trút ra rổ cho ráo, chuẩn bị chục khăn khô để lau me.
Nắm mỗi lần khoảng 3 quả me ép nhẹ cho ra nước, vắt xong loạt thì bắt đầu lau thấm lại bằng khăn, làm từ từ từng quả một cho thật ráo và được nguyên vẹn.

4 - Ngâm đường và rim :

Dùng thau tráng men hoặc thau nhôm tốt, dày. Cân lại me, cứ 1 kg với lượng tương đương 850grs đường cát trắng tinh, trộn đều me và đường chờ me ra nước, cũng có thể giảm đường để bớt độ ngọt nhưng khi đã thành phẩm thì thời gian bảo quản mứt sẽ ngắn hạn đi.
Để 2 tiếng sau me ứa nước sâm sấp, trở đều quả me trên dưới cho kỹ, lúc này me đã thấm đều nước đường, quả me như nở ra và tròn trịa, ngâm thêm 2 tiếng nữa rồi vớt me sang thau khác, chừa lại nước đường.
Đặt chậu nước đường này lên bếp sên với lửa nhỏ, khuấy luôn tay, nếu không sẽ trở thành kẹo đắng cho dù có để lửa nhỏ, khi nước đường keo, nặng tay và sắt lại thì bắc xuống, để hơi nguội thì cho từng quả me vào nhúng trở qua trở lại cho me thấm thêm đường keo, nhúng xong loạt thì me lại trở nước, đặt cả chậu me lên bếp với lửa thật nhỏ (nếu để trên bếp gas thì phải là loại bếp có mức nhỏ nhất tương đương với đôi ba hòn than bé xíu mà thôi!)
Xếp me dồn qua 1 bên thau hoặc có vỉ gác me cho cuống lên trên, nghiêng thau về một phía, dùng muôi múc nước đường chan liên tục, dội đều lên các trái me, khoảng 15' thì lại gắp từng trái lần lượt nhúng vào nước đường, hết loạt lại dội nước đường...tái đi tái lại như vậỵ cho nước đường bốc hơi từ từ.
Đến lúc me đã trở màu vàng và trong dần, cho vanille vào, khi thấy nước đường keo và bóng, nặng tay, dưới chảo chỉ còn có độ một muôi nước đường thì kết thúc bằng lượt nhúng từng trái lần cuối vào nước đường đó rồi gác lên vỉ.
Để qua 2 ngày, sau khi trái me đã ráo hoảnh, xếp đứng vào thẩu hoặc dùng giấy bóng kiếng cắt nhỏ dài quấn xéo quanh quả me cho đẹp, mứt này để được 4 tháng.
Các bạn chú ý
-Để giảm bớt nhiệt độ của nước đường giữ cho me có màu đẹp và giòn, khi nước đường có vẻ nóng già thì phải nhắc chậu khỏi bếp, tiếp tục rưới hoặc nhúng me... khi thấy nhiệt giảm rồi thì cho lên bếp lại, lặp đi lặp lại nhiều lần như vậy.
-Bột vanille không bị mất mùi khi gặp nhiệt nên có cho vào sớm cũng không ảnh hưởng.
Chúc các bạn thành công.

Bánh khoai lang là đặc sản rất dân dã của vùng Ninh Hòa, cách thành phố Nha Trang khoảng 40km về hướng Bắc. Tôi cũng chưa được nắm rõ lắm cách làm bánh khoai của người dân nơi đây, chỉ biết đại khái là khoai được luộc chín, bóc vỏ, tán nhuyễn rồi đem sên với đường và gừng cho cô đặc lại rồi đem vắt từng viên, cán dẹp thành hình tròn khoảng 20cm sau đó đem phơi một hai nắng...Khi ăn thì dẻo và bùi, nếu nướng lửa hơi vàng thì giòn rụm mà thơm đậm đà mùi khoai quyện lẫn vị gừng... Tôi có người bà con ở xa VN, bánh khoai này là một trong những hương vị quê nhà không thể thiếu được, cứ có dịp về lại gói ghém đem sang, rồi chia cho mỗi người một ít thì quý lắm.


Me đặc chấm bánh khoai nướng

Nguyên liệu :

-1/2 kg me chín bóc vỏ (loại me chín đóng ký)
-1/2 kg đường.
-1 Muỗng canh bột năng (bột đao)
-50gr mè trắng (vừng)
-Một chút Vanille.
-1 muỗng cafe muối.

Cách làm :

Me mua về nhặt sạch vỏ và gân còn sót, dằm cho tơi từng mắt ra, cho vào nồi đổ 2 chén nước , bắc lên bếp lửa nho nhỏ, quậy đều tay cho khỏi khê dưới đáy, sôi kỹ khoảng 10' thì cho đường và muối vào, sôi thêm vài phút lấy bột năng hòa với ít nước sền sệt vừa chế vừa quậy đều tay, để sôi thêm vài phút nữa thì cho vanille rồi bắc xuống đổ ra đĩa trẹt lớn để nguội. Mè nhặt sạn rang vàng cho thật thơm đem rải đều trên mặt đĩa me.

Trình bày :

Bánh khoai nướng vàng, bẻ từng miếng bánh chấm me, xúc me ăn hoặc để nguyên cái bánh, cho một ít me đặc vào giữa tâm bánh, bẻ dần bánh chấm me ăn cho đến vừa hết.